Come fare il soufflé di formaggio: la nostra ricetta

Il soufflé – nonostante la semplicità dei suoi ingredienti – è una delle cotture più “problematiche” anche per i cuochi più esperti. Inizialmente si trattata di una frittatina, una elementare omelette, ma poi un ignoto gastronomo ebbe l’idea di “gonfiarla”, per creare una omelette soufflé, una frittata gonfia e soffice che nel tempo prese semplicemente il nome di soufflé. La pietanza trova il suo successo e tutto il suo fascino più nell’aspetto che nella sostanza e nel gusto anche se si presta molto bene a varianti saporite come, appunto, il soufflé ai formaggi.

Origini del soufflé

Già a metà del ‘600 si conosceva l’effetto del calore sugli albumi d’uovo montati a neve. È solo nel 1742, che compare in un ricettario francese di La Chapelle, la prima versione di una omelette soufflé a base di rognone di vitello, panna, tuorli e albumi montati. La pietanza era molto diffusa in Francia e non tardò a diffondersi anche nel resto d’Europa nelle varianti dolci e salate. Il successo del soufflé fu decretato proprio dalla sua “fragilità” e abilità nel prepararlo che diede inizio a una serie di sperimentazioni culinarie. La popolarità fu raggiunta con il cuoco francese Antonin Carême (1784 – 1833) il quale ne differenziò le tipologie e li preparò in porzioni individuali per una riuscita garantita e migliore. Artusi, in Italia, lo chiamò “soffiato” e lo propose in 6 varianti: 5 dolci e una salata. Non è un piatto che “sfama”, ma sicuramente alletta il palato e incuriosisce alla vista.

La ricetta del soufflé ai formaggi

Il soufflé ai formaggi, caldo, soffice e filante, è particolarmente gustoso proprio per l’uso di vari formaggi prelibati e la besciamella. Si comincia proprio con la preparazione della besciamella a cui si uniscono diversi formaggi grattugiati, i tuorli e gli albumi d’uovo montati a neve.

Ingredienti

  • 80 gr. di farina;
  • 40 gr. di burro;
  • 200 gr di formaggio a pasta semi dura tipo caciotta o gruviera;
  • 100 gr. di parmigiano reggiano;
  • 250 ml di latte;
  • 3 uova;
  • Sale e pepe q.b.;
  • Olio di oliva extra vergine di oliva;
  • Un pizzico di noce moscata.

Preparazione del soufflé: si comincia con la preparazione della besciamella sciogliendo il burro in una pentola a fuoco moderato, unire la farina e con una frusta a mano a spirale mescolare sempre fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Aggiungere il latte e continuare a mescolare fino ad addensare tutto, aggiungere un pizzico di noce moscate e aggiustare di sale e pepe. Togliere la besciamella dal fuoco e, ancora calda, aggiungere il parmigiano e il formaggio e mescolare fino a quando i formaggi si sono ben sciolti e amalgamati. Intanto separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere i tuorli nel composto intiepidito mescolando bene e amalgamando. Montare gli albumi a neve e aggiungere al composto poco per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Infine, versare il composto in una pirofila o in pirofile a porzioni individuali ben imburrate per 2/3 (perché si gonfieranno). Infornare a 160° per 30 minuti cuocendo a bagnomaria, senza aprire mai il forno durante la cottura. Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare riposare il soufflé per 2-3 minuti. Estrarre il soufflé al formaggio e servire subito. Il soufflé al formaggio non può essere conservato, ma consumato al momento.

Il segreto per preparare un soufflé perfetto

Il soufflé perfetto – che sia dolce o salato – è quello che non si sgonfia appena sfornato. Il segreto è nella consistenza perfetta degli albumi montati al punto giusto. La parte più difficile, infatti, è montare gli albumi nel modo corretto: questi dovranno risultare molto soffici e compatti allo stesso tempo per un risultato finale ottimale. Gli albumi ben montati danno volume e sofficità al soufflé durante la cottura. Un altro segreto consiste nel come si incorporano gli albumi nel composto: con un movimento lento e delicato dal basso verso l’alto e poco per volta. Essere frettolosi o maldestri rischia di “smontare” l’impasto e non ottenere il risultato desiderato. Le pirofile, infine, devono essere ben imburrate e riempite solo per due terzi, perché il soufflé ben fatto lievita di circa un terzo al di sopra del bordo. 

Per quanti desiderano ottenere un soufflé croccante fuori, ma dal cuore cremoso e liquido i tempi di cottura si riducono della metà, per cui non bisogna superare i venti minuti di cottura in forno: idealmente il tempo giusto è di 12-13 minuti. Il soufflé va controllato durante la cottura, ma senza mai aprire il forno perché altrimenti il flan si smonta e allo stesso modo va servito subito prima che si sgonfi!

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