Ricetta del risotto con carciofi, noci e formaggio

Il risotto è un piatto goloso, semplice da preparare, versatile e buono per tutte le occasioni. Il riso è un ingrediente che, come il pane, si presta ad essere abbinato a preparazioni sia salate che dolci e con le più svariate cotture: fritto, basti pensare ai supplì, al forno per il tradizionale sartù napoletano, lesso come semplice accompagnamento, oltre a poter essere consumato come primo, come secondo o addirittura contorno o antipasto. Il riso è presente in tutte le principali culture gastronomiche mondiali, dalle originarie colture cinesi e giapponesi come base per la preparazione del sushi o del tradizionale risotto cantonese, passando per il Vietnam e l’India.

Traditional risotto with vegetables

Numerose sono anche le tipologie alcune idonee per particolari tipi di cotture: riso carnaroli, riso venere (nero e rosso dalle eccellenti proprietà nutritive), riso basmati e molte altre varietà. Il riso, tuttavia, trova nella tradizione gastronomica italiana una delle sue interpretazioni più eccellenti, soprattutto quando lo si abbina – in fase di mantecatura – a condimenti di qualità, prodotti eccellenti e alla cremosità di un formaggio fondente, come nella ricetta riportata di seguito: risotto con carciofi, noci e formaggio. Per un effetto cremoso perfetto e goloso, si consiglia l’uso di un formaggio che si fonde facilmente come la caciotta Vaccarella con latte di mucca, prodotta da “La Pecorella”.

Come preparare il risotto cremoso ai carciofi

La preparazione di questo primo piatto gustoso e goloso richiede in media 20 minuti per la preparazione e 20 minuti per la cottura. Per un risultato ottimale, l’ideale è aggiungere anche un tempo di “riposo” di circa 5 minuti per un totale di 45 minuti circa per la realizzazione della ricetta.

Ingredienti per due persone

  • 180 gr. di riso tipo “Carnaroli”;
  • 70 gr. di burro (30 per la preparazione dei carciofi e 40 per il risotto);
  • 60 gr. di Caciotta di mucca Vaccarella “La Pecorella”;
  • 20 gr. di noci;
  • 2 carciofi;
  • ½ cipolla o scalogno;
  • 1 litro di brodo vegetale;
  • Acqua (q.b.);
  • Succo di limone;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • Pepe nero (q.b.).
  • Sale (q.b.).

Preparazione del brodo vegetale

È sempre preferibile preparare il brodo vegetale da sé, piuttosto che impiegare i prodotti industriali con aggiunta di glutammato. Per procedere alla realizzazione del brodo secondo il metodo classico occorre far bollire in acqua bollente per circa un’ora, una costa di sedano, una cipolla, una carota, una patata e (per chi lo desidera) due pomodorini. Il brodo servirà durante la cottura del risotto a regola d’arte.

Preparare i carciofi in padella

Pulire i due carciofi privandoli della parte spinosa. Si taglia il gambo che è la parte più dura e legnosa e si sfogliano i petali del carciofo eliminando quelli più coriacei fino ad arrivare al cuore. Tagliare a metà i carciofi ed eliminare eventualmente la “barbetta” al centro, dunque procedere con il taglio a julienne (fettine sottili) e riporli in una ciotola con acqua e limone. In una padella, far sciogliere 30 gr di burro e aggiungere una cipolla tritata finemente. Lasciar rosolare fino a quando la cipolla risulta ben dorata, scolare bene i carciofi e soffriggerli nella padella con olio e cipolla per circa 5 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e far evaporare bene continuando la cottura fino a quando i carciofi non saranno ben morbidi e appassiti. Aggiungere del brodo o dell’acqua per evitare che si brucino sul fondo. Al termine della cottura, metterli a riposo e per un effetto più cremoso, frullarne una parte con il mixer.

La tostatura del riso

Per un risotto a regola d’arte bisogna saper fare bene la tostatura del riso per evitare che si disfi durante la cottura. Mentre i carciofi cuociono, preparare in una padella con fondo antiaderente 40 gr. di burro e farlo sciogliere a fuoco moderato. Versare il riso nel burro, girando spesso per farlo tostare; quando diventa trasparente è tostato al punto giusto e si può cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo, mescolando. Aggiungere il brodo man mano che il riso lo riassorbe. A pochi minuti dalla fine della cottura si aggiunge la crema di carciofi e si termine di mantecare lontano dal fuoco aggiungendo la caciotta di mucca Vaccarella tagliata a cubetti precedentemente. Mescolare bene, aggiungere una parte di carciofi lasciati interi, una spolverata di pepe e le noci tritate grossolanamente.

Servite caldo e filante!

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