Il DNA del Grana Padano: cosa c’è da sapere

È possibile caratterizzare un formaggio attraverso l’analisi del DNA del latte utilizzato? L’analisi del DNA di un formaggio permette un maggiore controllo della qualità e dell’autenticità del prodotto? A queste domande si sta cercando di dare risposta negli ultimi anni tramite ricerche e analisi sul blasonato Grana Padano con lo scopo di proteggere un prodotto DOP e allo stesso tempo garantire la qualità e l’affidabilità del prodotto.

Quali sono le tipologie di DNA per il formaggio

Il DNA del formaggio può essere effettuato tramite due tecniche:

  • Il metabarcoding: l’analisi molecolare del DNA vegetale residuale nel latte;
  • Il fingerprinting: analisi della composizione e delle variazioni stagionali dell’ambiente microbico del formaggio.

Il progetto di ricerca si chiama NewTech ed è finanziato dal MIPAAF, seguito del Centro di Ricerca di Zootecnia e Acquacoltura (CREA) di Lodi in collaborazione con il Consorzio di tutela del Grana Padano e l’istituto “Lazzaro Spallanzani” di Rivolta d’Adda (Cremona).

La ricerca si prefigge anche di studiare e approfondire gli effetti dell’impiego del latte in polvere per produrre formaggi freschi e le eventuali ricadute sulla filiera e la tecnologia di trasformazione e qualità dei prodotti.

L’esame del DNA – già utilizzato per la caratterizzazione di altri alimenti – permette di verificare l’origine dei prodotti e quindi fornire una tracciabilità più accurata e particolare.

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