Servire il formaggio in tavola: cosa dice il galateo

Il classico tagliere di formaggi non è così semplice da preparare come può sembrare: esiste una vera e propria “logica” di degustazione del formaggio e di conseguenza un modo ben preciso per servire e presentare a tavola il formaggio. Solitamente lo si propone a fine pasto e questo comporta spesso un sovraccarico per la digestione, per cui sarebbe più opportuno servire il formaggio in seguito a un pasto leggero a base di verdure o “limitando” la degustazione a tre tipologie di formaggio rispetto alle previste 5 tipologie come minino. Ideale è servire il formaggio come aperitivo o apericena. 

Come si “impiatta” il formaggio

La prima cosa da scegliere è la tipologia di piatto da portata. Si può optare per il tagliere in legno purché non vi siano altri alimenti che ne assorbono gli odori. Consigliato il piatto in ceramica preferibilmente bianco su cui far risaltare il gioco di colori con l’accompagnamento delle composte e della frutta o il piatto in ardesia. Ogni formaggio posto sul vassoio deve essere affiancato dal coltello idoneo al suo taglio. La disposizione dei formaggi deve essere sempre a orologio facilitando anche la degustazione che deve cominciare dall’assaggio del formaggio più fresco, a pasta molle, fino a quelli semi-stagionati, semiduri e infine a pasta dura. La degustazione parte, quindi, dal formaggio più fresco dalla composizione più acidula che prepara la bocca ai formaggi più “saporiti” di media stagionatura fino ad arrivare a quelli più stagionati e agli erborinati o speziati in chiusura. Si raccomanda la selezione di prodotti di eccellenza e regionali. La temperatura di servizio è quella “ambiente”, né caldo né freddo. La crosta va rimossa ad eccezione dei formaggi tipo Camembert o Brie. I formaggi si servono con i rispettivi coltelli di servizio per poterli tagliare e si accompagnano abbinati a miele, marmellate, conserve di frutta o verdura. I formaggi freschi e in genere i latticini come la ricotta, le mozzarelle, il burro si servono in appositi contenitori e solitamente la ricotta si affianca a zucchero o cannella.

Un tagliere di formaggi si accompagna anche con dl buon vino che ne valorizzi i sapori, tendenzialmente i vini bianchi, secchi e freschi si abbinano a formaggi a pasta molle, dolci e poco salati, mentre i vini rossi si abbinano ai formaggi corposi, piccanti e dalla pasta dura.

È opportuno presentare il vassoio dei formaggi già tagliati, sapendo che ogni formaggio richiede un suo “taglio” che ne preservi l’aroma e l’intensità. Per esempio, i formaggi a pasta molle come la fontina si tagliano a pezzi triangolari, mentre un formaggio a pasta dura come il parmigiano si taglia a scaglie (per effetto scenico si può presentare un pezzo più grande con il coltello appropriato per permettere a ciascun commensale di servirsi come crede); i formaggi a base di latte ovino o caprino si affettano.

Le posate per tagliare il formaggio

Le posate per tagliare il formaggio sono diverse a seconda della tipologia di cacio da presentare. Il coltello da formaggio si presenta con una lama sottile e seghettata con una doppia punta leggermente ricurva che serve per infilzare e riporre il formaggio dopo averlo tagliato. All’interno di un servizio di posate, il coltello da formaggio non è una posata individuale per cui va posto sul tagliere o piatto di portata insieme al formaggio. Le altre tipologie di posate per formaggio sono:

  • Il taglia-grana: riconoscibile per la sua forma corta e tozza, con la lama robusta a forma di goccia e l’impugnatura in legno a forma di pomello. Si utilizza per scalfire e scalzare le briciole di formaggio a pasta grana che non va mai tagliato, ma spezzato a scaglie.
  • Affetta formaggio: è un aggeggio simile a un coltello con doppia fenditura che serve ad affettare più agevolmente i formaggi di media stagionatura;
  • La girolle: è un utensile pensato appositamente per i formaggi tipo “Tête de Moine” (svizzero) prodotti a base di latte crudo che serve a creare dei “petali” o trucioli di formaggio raschiando con il coltello che si pianta nella forma a mo’ di perno su cui far ruotare il coltello su se stesso.
  • La raspa-dura: è un altro utensile che serve a ricavare dalle forme di grana delle sfoglie sottilissime che si utilizzano solitamente per condire insalate o come antipasto in abbinamento ai salumi o per guarnire pietanze come il risotto o la polenta.

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