Olive ascolane al formaggio e prosciutto cotto: ecco la variante La Pecorella

Le olive ascolane sono un piatto della tradizione umbro-marchigiana riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La ricetta ha antiche origini, ma una sua prima “stesura” nei ricettari risale alla fine dell’800. La tradizione vuole che si utilizzino le olive ascolane tenere in salamoia condita con semi di finocchietto selvatico e altre erbe aromatiche locali e che l’impasto del ripieno sia fatto con tre tipi di carne diversi, un macinato misto di manzo, suino e pollo o tacchino a cui unire un formaggio grattugiato, aromi e verdure. Rispetto alla ricetta tradizionale vi sono numerose varianti – anche vegetariane – e al formaggio grattugiato si può sostituire anche un buon formaggio semi-stagionato come la Caciotta mista Senella “La Pecorella” da tagliare a cubetti molto piccoli, per creare un effetto anche filante e gustoso.

Ricetta delle olive all’ascolana con formaggio e prosciutto

Le olive all’ascolana rientrano tra gli street food italiani più gettonati, ma anche tra quelli con il maggior numero di rivisitazioni dal momento che il ripieno può essere fatto in mille gusti e sapori diversi: a base di pesce, di verdure o con le patate o con ingredienti “simili” agli originali che restituiscono lo stesso gusto ma più facili da reperire, come nel caso di questa variante a base di caciotta e prosciutto cotto. L’ingrediente principale resta, però, l’oliva.

Ingredienti per 20 olive

  • 20 olive verdi in salamoia;
  • 100 gr. di caciotta Senella “La Pecorella”;
  • 50 gr, di prosciutto cotto;
  • 3 uova (uno per il ripieno e due per l’impanatura);
  • Farina bianca q.b.;
  • Pangrattato per l’impanatura q.b.;
  • Olio per la frittura.

Come si procede: tritare (a fil di lama manualmente o con un tritacarne specifico) il prosciutto cotto e parte del formaggio. Amalgamare il prosciutto e il formaggio con un uovo sbattuto fino a creare un composto omogeneo e compatto. A parte, denocciolare le olive (a mano secondo la tradizione con un movimento a spirale, oppure aiutandovi con un denocciolatore) e procedere al riempimento. Per facilitare l’inserimento del ripieno si può incidere l’oliva su un lato. Inserire il ripieno di prosciutto e formaggio al posto del nocciolo con al centro della polpetta di prosciutto un piccolo cubetto di caciotta, richiudere l’oliva sigillandola con l’impanatura. L’impanatura avviene prima nella farina, infarinando bene le olive che si tuffano nell’uovo sbattuto (due uova per 20 olive) e nuovamente ripassato nel pan grattato. Si consiglia la doppia impanatura (ripetere due volte il passaggio nell’uovo e nel pan grattato). Le olive sono pronte per essere fritte in olio bollente per circa un minuto. Scolare bene e far asciugare su carta assorbente, servire ancora calde.

Preparare delle buone olive ascolane richiede una buona manualità e tanta pazienza. Una procedura non ortodossa, ma che nulla toglie al gusto è inserire un cubetto di formaggio al posto del nocciolo, formare delle polpette con l’impasto e inserire l’oliva con il cuore di formaggio all’interno della polpetta e poi procedere all’impanatura. In questo modo il ripieno dell’oliva è all’esterno e non all’interno, ma il gusto non cambia … in fondo è una variante alla tradizione!

Come nascono le olive all’ascolana

Il nome di questa specialità gourmet deriva dalla città di Ascoli Piceno nelle Marche ed è identificativa di tutto il Piceno. Si consumano, solitamente, abbinate ad altri fritti. Il fritto misto ascolano prevede un mix di fritti di carciofi, zucchine e cotolette di agnello con “crema fritta”.

Secondo quanto ricostruito da Benedetto Marini, un ascolano, la ricetta delle olive ripiene risale alla fine del 1800 quando i cuochi presso le famiglie nobili avevano abbondanza e varietà di carni per via della maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini a servizio dei padroni. per “smaltire” questa quantità di carni, uova e prodotti della terra, si inventarono un ripieno particolare e molto cremoso per un prodotto locale altrettanto nobile e abbondante: l’oliva. Il successo fu quasi immediato, tra gli estimatori storici di questa specialità si citano Giacomo Puccini, Gioacchino Rossini che le ordinava, persino, da Parigi e Giuseppe Garibaldi di cui le cronache storiche riportano la data del suo primo assaggio: il 25 gennaio 1849 durante un suo breve soggiorno nella provincia ascolana. L’eroe dei due mondi ne rimase talmente colpito da voler coltivare e trapiantare a Caprera – ma senza successo – la stessa varietà di olive per riprodurne fedelmente la ricetta.

Le olive ascolane: prodotto a marchio DOP

Nel 2005, le olive ascolane del Piceno hanno ottenuto il riconoscimento del marchio DOP. La ricetta originale prevede che le olive vengano denocciolate con un coltello da cucina eseguendo un taglio a spirale partendo dal picciolo e riporre le spirali all’interno di una bacinella di acqua fredda per far decantare la salamoia. Il ripieno è un misto di carni di bovino, suino e pollo da rosolare in un battuto di carote, sedano e noce moscata sfumati nel vino bianco. Al termine della cottura, la carne e le verdure si passano in un tritacarne e si mescola con il formaggio grattugiato, le uova e la farina fino a creare un composto morbido con il quale fare delle polpette da riavvolgere nella spirale di oliva lasciata riposare in acqua. Impanate e fritte, le olive all’ascolana sono una specialità gastronomica da provare, servite ancora calde nel cartoccio!

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