Le forme del formaggio: di necessità (e varietà) virtù!

Le forme e le dimensioni dei formaggi sono varie, sorprendenti ma non sono casuali: formaggi cilindrici, sferici, a forma di parallelepipedo, tronco-cinici, piramidali, ciascuna forma ha la sua ragione d’essere. Ciò che determina la forma di un formaggio è spesso la quantità e disponibilità della materia prima e il risultato finale che si vuole ottenere: i formaggi a crosta lavata e fiorita, per esempio, necessitano di una superficie ampia per unità di peso per sviluppare correttamente le muffe e i lieviti sulla crosta (come le robiole, le fontine, i taleggi). Il nome stesso di “formaggio” deriva dalla “forma” che il casaro conferisce alla cagliata.

Da cosa dipende la forma del formaggio

Le caratteristiche stesse della cagliata condizionano le fasi successive di salatura, affumicatura o maturazione e la stagionatura. Una cagliata di latte ovino o caprino non possiede le stesse caratteristiche del latte di vacca, e anche la quantità prodotta è diversa. La forma cambia anche quando la cagliata è per un formaggio fresco a breve scadenza o se salato, affumicato, stagionato, infatti la forma determina il rapporto tra superficie e contenuto. Per tutte queste ragioni, l’aspetto è il risultato dell’ingegno, la creatività e la saggezza – spesso millenaria – dei casari che hanno trovato e ideato le forme più idonee ai formaggi in base alle caratteristiche. La varietà delle forme dipende dalla disponibilità di latte, dai tempi di maturazione, dalla stagionatura desiderata e dal gusto che si vuole dare. Le grandi forme da 40 kg in media, tipici dei formaggi stagionati vaccini sono dovute alla maggior produzione di latte vaccino e dalla lunga stagionatura prevista. Le caciotte di pecora o di capra, sono tendenzialmente più piccole perché gli animali producono meno latte e la forma è anche determinata dal fatto che originariamente i pastori sono in continuo movimento e necessitano di spostare i caci con sé, senza nulla togliere al fatto che, per esempio, a maggio 2020 è stato stabilito il record del pecorino più grande del mondo: una forma da 600 chili per un diametro di 165 centimetri e alto 60 centimetri, il Gigante del Cedrino (Sardegna).

Tipologie e forme dei caci

La fantasia e le necessità organolettiche non pongono limiti ai casari il cui impegno è quello di ricercare la forma migliore per esaltare le caratteristiche di ogni singolo formaggio:

  • Formaggi sferici: sono molti i formaggi, soprattutto a pasta filante e di piccola taglia, dalla forma sferica a partire dalla Scamorza, la Provola (più simile a una pera), al Pallone di Gravina, ma anche il Paddraccio il Pallone tarantino, la Mozzarella Palla. Tra i formaggi esteri, degno di nota è l’Edam a forma di palla rivestito da uno strato di paraffina di colore rosso.
  • Formaggi cilindrici o a disco: è la forma più comune quella del cilindro schiacciato o disco di varia dimensione e spessore. È una forma comoda da gestire, si ripone sui piani di legno per la stagionatura ed è facile da pulire e rivoltare. Le tipologie sono moltissime, da quelli di pochi centimetri di diametro fino alle forme giganti del grana, a pasta bianca o gialla, dai lati convessi o piatti. Una citazione particolare merita il pecorino ruzzola o ruzzolone tipico delle regioni centrali (Marche, Abruzzo, Lazio, Umbria, Bassa Toscana). È un cacio a forma di disco molto sottile e dalla crosta molto dura le cui origini risalgono agli etruschi e che veniva utilizzato anche come primitivo gioco e in seguito sport del lancio del disco. In origine, infatti, i pastori erano soliti far “ruzzolare” giù dai pendii e dai tratturi queste forme di formaggio durissimo nei loro spostamenti. Numerose sono le testimonianze storico-letterarie (fino al XIX secolo) che fanno riferimento a questo particolare formaggio usato anche nei giochi olimpici e come premio per il vincitore: il giocatore vincitore si “appropriava”, infatti, del “disco” del perdente.
  • Formaggi a forma di barile: è la forma primitiva dell’attuale Parmigiano che nel corso della storia si è modificato fino a ottenere l’aspetto familiare cilindrico con due facce piane e lisce e i lati convessi.
  • Formaggi cilindrici allungati: una forma idonea per le varietà fresche o poco stagionate, soprattutto di latte di capra e generalmente avvolti nella carta. I formaggi cilindrici allungati derivano da una variazione di trattamento rispetto ai formaggi sferici come i cacio-cavalli di 3-4 mesi di stagionatura a forma di sacchetto, ovale o tronco-conico, simile a un insaccato. Il Raschera D.O.P. nasce come formaggio cilindrico ovoidale, ma diventa poi un parallelepipedo a base quadrata per necessità di trasporto, per poter garantire stabilità durante il trasferimento a valle dei formaggi a dorso dei muli.
  • Formaggi cuboidi o a parallelepipedo: è la forma prediletta dalle lavorazioni industriali dei formaggi a pasta molle e poco stagionati perché si presta più facilmente al taglio o ad essere trasformati in sottilette. La caratteristica forma a cubo o rettangolo è, però, tipica anche di alcuni prodotti regionali come il Taleggio a crosta lavata, dalla consistenza molle e la riconoscibile forma a parallelepipedo quadrangolare, oppure il Quartirolo Lombardo rettangolare e il Ragusano, uno dei formaggi più noti della Sicilia, un caciocavallo a forma di cubo e aromatizzato.

Una citazione a parte meritano i formaggi non “classificabili” in nessuna forma determinata, ma che nascono dalle condizioni ambientali proprie di produzione come il Montebore P.A.T. del Piemonte dall’originale forma a castello, o come una torta nuziale, è un formaggio derivato da latte crudo misto (vaccino e caprino) o il Formaggio di Fossa, la cui maturazione avviene nel sottosuolo, all’interno di fosse ricavate dalla roccia e in ambiente anaerobico, con le forme che si sovrappongono l’una sopra l’altra per cui ogni pezzo avrà una forma diversa dall’altra a seconda di come viene pressata e schiacciata da quella immediatamente a fianco o soprastante.

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