Le forme e le dimensioni dei formaggi sono varie, sorprendenti ma non sono casuali: formaggi cilindrici, sferici, a forma di parallelepipedo, tronco-cinici, piramidali, ciascuna forma ha la sua ragione d’essere. Ciò che determina la forma di un formaggio è spesso la quantità e disponibilità della materia prima e il risultato finale che si vuole ottenere: i formaggi a crosta lavata e fiorita, per esempio, necessitano di una superficie ampia per unità di peso per sviluppare correttamente le muffe e i lieviti sulla crosta (come le robiole, le fontine, i taleggi). Il nome stesso di “formaggio” deriva dalla “forma” che il casaro conferisce alla cagliata.
Da cosa dipende la forma del formaggio
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Le caratteristiche stesse della cagliata condizionano le fasi successive di salatura, affumicatura o maturazione e la stagionatura. Una cagliata di latte ovino o caprino non possiede le stesse caratteristiche del latte di vacca, e anche la quantità prodotta è diversa. La forma cambia anche quando la cagliata è per un formaggio fresco a breve scadenza o se salato, affumicato, stagionato, infatti la forma determina il rapporto tra superficie e contenuto. Per tutte queste ragioni, l’aspetto è il risultato dell’ingegno, la creatività e la saggezza – spesso millenaria – dei casari che hanno trovato e ideato le forme più idonee ai formaggi in base alle caratteristiche. La varietà delle forme dipende dalla disponibilità di latte, dai tempi di maturazione, dalla stagionatura desiderata e dal gusto che si vuole dare. Le grandi forme da 40 kg in media, tipici dei formaggi stagionati vaccini sono dovute alla maggior produzione di latte vaccino e dalla lunga stagionatura prevista. Le caciotte di pecora o di capra, sono tendenzialmente più piccole perché gli animali producono meno latte e la forma è anche determinata dal fatto che originariamente i pastori sono in continuo movimento e necessitano di spostare i caci con sé, senza nulla togliere al fatto che, per esempio, a maggio 2020 è stato stabilito il record del pecorino più grande del mondo: una forma da 600 chili per un diametro di 165 centimetri e alto 60 centimetri, il Gigante del Cedrino (Sardegna).
Tipologie e forme dei caci
La fantasia e le necessità organolettiche non pongono limiti ai casari il cui impegno è quello di ricercare la forma migliore per esaltare le caratteristiche di ogni singolo formaggio:
- Formaggi sferici: sono molti i formaggi, soprattutto a pasta filante e di piccola taglia, dalla forma sferica a partire dalla Scamorza, la Provola (più simile a una pera), al Pallone di Gravina, ma anche il Paddraccio il Pallone tarantino, la Mozzarella Palla. Tra i formaggi esteri, degno di nota è l’Edam a forma di palla rivestito da uno strato di paraffina di colore rosso.
- Formaggi cilindrici o a disco: è la forma più comune quella del cilindro schiacciato o disco di varia dimensione e spessore. È una forma comoda da gestire, si ripone sui piani di legno per la stagionatura ed è facile da pulire e rivoltare. Le tipologie sono moltissime, da quelli di pochi centimetri di diametro fino alle forme giganti del grana, a pasta bianca o gialla, dai lati convessi o piatti. Una citazione particolare merita il pecorino ruzzola o ruzzolone tipico delle regioni centrali (Marche, Abruzzo, Lazio, Umbria, Bassa Toscana). È un cacio a forma di disco molto sottile e dalla crosta molto dura le cui origini risalgono agli etruschi e che veniva utilizzato anche come primitivo gioco e in seguito sport del lancio del disco. In origine, infatti, i pastori erano soliti far “ruzzolare” giù dai pendii e dai tratturi queste forme di formaggio durissimo nei loro spostamenti. Numerose sono le testimonianze storico-letterarie (fino al XIX secolo) che fanno riferimento a questo particolare formaggio usato anche nei giochi olimpici e come premio per il vincitore: il giocatore vincitore si “appropriava”, infatti, del “disco” del perdente.
- Formaggi a forma di barile: è la forma primitiva dell’attuale Parmigiano che nel corso della storia si è modificato fino a ottenere l’aspetto familiare cilindrico con due facce piane e lisce e i lati convessi.
- Formaggi cilindrici allungati: una forma idonea per le varietà fresche o poco stagionate, soprattutto di latte di capra e generalmente avvolti nella carta. I formaggi cilindrici allungati derivano da una variazione di trattamento rispetto ai formaggi sferici come i cacio-cavalli di 3-4 mesi di stagionatura a forma di sacchetto, ovale o tronco-conico, simile a un insaccato. Il Raschera D.O.P. nasce come formaggio cilindrico ovoidale, ma diventa poi un parallelepipedo a base quadrata per necessità di trasporto, per poter garantire stabilità durante il trasferimento a valle dei formaggi a dorso dei muli.
- Formaggi cuboidi o a parallelepipedo: è la forma prediletta dalle lavorazioni industriali dei formaggi a pasta molle e poco stagionati perché si presta più facilmente al taglio o ad essere trasformati in sottilette. La caratteristica forma a cubo o rettangolo è, però, tipica anche di alcuni prodotti regionali come il Taleggio a crosta lavata, dalla consistenza molle e la riconoscibile forma a parallelepipedo quadrangolare, oppure il Quartirolo Lombardo rettangolare e il Ragusano, uno dei formaggi più noti della Sicilia, un caciocavallo a forma di cubo e aromatizzato.
Una citazione a parte meritano i formaggi non “classificabili” in nessuna forma determinata, ma che nascono dalle condizioni ambientali proprie di produzione come il Montebore P.A.T. del Piemonte dall’originale forma a castello, o come una torta nuziale, è un formaggio derivato da latte crudo misto (vaccino e caprino) o il Formaggio di Fossa, la cui maturazione avviene nel sottosuolo, all’interno di fosse ricavate dalla roccia e in ambiente anaerobico, con le forme che si sovrappongono l’una sopra l’altra per cui ogni pezzo avrà una forma diversa dall’altra a seconda di come viene pressata e schiacciata da quella immediatamente a fianco o soprastante.