Il formaggio bio: quali differenze con il tradizionale?

La natura certificata. La prima evidente differenza tra un formaggio biologico e uno tradizionale è l’etichettatura e la certificazione del prodotto. Un prodotto biologico deve rispettare determinati procedimenti e tutte le materie prime devono provenire da produzioni altrettanto certificate come biologiche a partire dagli animali, il loro allevamento, i pascoli in cui si nutrono, il latte che ne deriva. Ogni fase è sottoposta a un controllo rigoroso secondo quanto è previsto dai regolamenti europei CE 834/07 e CE 889/8 recepiti in Italia con il D.M. 18354/09.

Cosa si intende per latte da agricoltura biologica

L’espressione “latte proveniente da agricoltura biologica” si riferisce al metodo di produzione e al tipo di allevamento che prevede l’esclusivo impiego di sostanze naturali senza aggiunta di nutrienti chimici (dai concimi ai diserbanti ai pesticidi). Gli animali che produrranno il latte per il formaggio devono “rispettare” condizioni di vita “naturali”, con la libertà di muoversi all’aperto e brucare l’erba che trovano a seconda delle stagioni (una caratteristica che conferisce al latte un sapore sempre diverso e distintivo). Anche i pesticidi devono essere di origine naturale. Nell’agricoltura convenzionale, l’uso dei pesticidi è ampiamente tollerato, ma nell’agricoltura biologica vi è spazio solo per una decina di tipologie di pesticidi e coadiuvanti alla crescita erbacea esclusivamente naturali e privi di sintesi chimica per evitare che gli animali assumano tramite l’erba le componenti nocive dei pesticidi industriali. Gli animali, in questo modo, godono essi stessi di un migliore stato di salute e benessere generale che si riflette positivamente anche sul prodotto finito destinato al consumo umano.

Anche l’uso di antibiotici veterinari, nell’agricoltura bio è parsimonioso e limitato all’impiego dei soli principi attivi. Si evita, così, il rischio che all’interno dei prodotti derivati dal latte vi siano concentrazioni di farmaci e i rispettivi metaboliti potenzialmente dannosi per la salute stessa. È provato che l’assunzione indiretta di antibiotici tramite l’alimentazione riduce notevolmente la capacità del sistema immunitario di contrastare efficacemente gli attacchi virali: è come se l’assunzione di antibiotici in modo diretto o indiretto comportasse una sorta di “assuefazione” a cui i virus si abituano inibendo qualsiasi efficacia degli antibiotici. I medici raccomandano di non abusare degli antibiotici quando non è necessario assumerli proprio per non vanificarne l’efficacia. Il ricorso ad alimenti biologici riduce notevolmente il rischio di assunzione indiretta di farmaci.

Nel caso dei formaggi è importante che l’alimentazione degli animali destinati alla produzione del latte sia ricca di foraggi come il fieno, le erbe e gli insilati e priva o molto limitata nell’uso dei mangimi concentrati come i cereali o i legumi. Il principio del biologico parte dalla salvaguardia della natura e della salute animale per salvaguardare a cascata anche la salute dell’uomo.

Come avviene il controllo

La raccolta del latte biologico avviene secondo un rigido disciplinare igienico-sanitario che parte dalla stalla fino agli strumenti di processazione e lavorazione. Il rispetto delle regole è verificato in ogni fase da organismi di controllo e certificatori autenticati dal MiPAAF e che rilasciano il certificato di conformità. Il formaggio biologico si produce con il latte crudo non pastorizzato per evitare di abbattere la carica batterica probiotica naturalmente presente nell’alimento. Il disciplinare italiano vieta l’utilizzo di coloranti, ad eccezione del formaggio caprino per il quale è consentito l’uso di carbone vegetale (E153) per consentire la colorazione della corteccia esterna. Dal punto di vista nutrizionale, un formaggio bio contiene un’elevata concentrazione di vitamina A (ossia il betacarotene) e di vitamina E, entrambi sono dei potenti antiossidanti che agiscono contro i radicali liberi. Inoltre, i prodotti lattiero-caseari di origine biologica possiedono un alto contenuto di omega 3 e acidi linoleici coniugati, vale a dire due tipologie di grassi polinsaturi benigni per la salute umana.

L’etichettatura dei prodotti biologici

Anche l’etichettatura di un prodotto biologico deve rispettare determinate caratteristiche secondo le normative europee (Reg. CEE 2092/91) e i rispettivi recepimenti nazionali. Gli enti certificatori che rilasciano l’attestazione del regolare processo di produzione biologica devono essere riportati e indicati sull’etichetta con un apposito numero di operatore accreditato. Sull’etichetta, quindi, si appone:

  • La dicitura di “prodotto biologico”;
  • Il nome dell’ente di controllo con il riferimento dell’autorizzazione ministeriale;
  • Il marchio dell’ente di controlli;
  • Il codice di certificazione;
  • Il logo europeo del “biologico” (in vigore dal 01 Luglio 2010, che è una foglia verde) posto sulla sinistra della confezione.

Per i prodotti chiusi, confezionati ed etichettati è obbligatorio che la componente di origine biologica sia del 95%. A fianco al logo europeo bisogna riportare tutte le indicazioni relative all’identificazione della nazione o territorio di provenienza, il metodo di produzione, il codice operatore e il codice dell’ente certificatore, riportando la dicitura “Organismo di controllo autorizzato dal Mi.P.A.A.F.” (il Ministero delle Politiche Agricole). Infine, bisogna riportare obbligatoriamente in etichetta – ai fini della tracciabilità – anche il luogo di coltivazione o derivazione dei prodotti e delle materie prime.

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