Le varietà di formaggio in Italia sono moltissime, si stimano circa 400 varietà tra prodotti DOP e IGP, grandi marchi di consorzio e piccole specialità tradizionali locali e regionali. I prodotti sono vari anche per la varietà di latte utilizzato: vaccino, ovino, caprino, bufalino. È noto che i formaggi sono buoni da mangiare come alimento completo in sé, senza abbinarlo ad altri ingredienti, ma è altrettanto noto che la tradizione gastronomica italiana è ricca di preparazioni a base di formaggio o con l’aggiunta di formaggio per dare sapidità alla pietanza. Non tutti i formaggi però sono adatti per le stesse esigenze in cucina: a ogni ricetta il suo formaggio!
Quale formaggio usare?
Stagionati a 6, 12 o 24 mesi, pasta dura, pasta molle, filanti, italiani, svizzeri, olandesi, francesi, spalmabili, erborinati, speziati, le varietà sono davvero molte, ma non tutti i formaggi sono adatti per le stesse ricette. Non è solo una questione di gusto, ma anche di trovare e abbinare le consistenze giuste rispetto al tipo di cottura: una pizza con il formaggio spalmabile al posto della mozzarella filante cambia il risultato finale, così come una mozzarella non si può spalmare su una bruschetta, anche se fritta e impanata dà origine a uno dei piatti più gustosi: la mozzarella in carrozza.
Per usare bene in cucina le varie tipologie di caci è bene saper fare delle macro distinzioni tra quelli:
- Filanti;
- Da grigliare;
- Da usare in briciole;
- Da fondere;
- Grattugiare;
- Spalmare.
Esaminiamo per ciascuna tipologia, qual è il prodotto che si abbina meglio alla cottura e alla ricetta da eseguire.
Quando usare i formaggi filanti
Una dei latticini più adatti alle preparazioni calde con pasta filante è la mozzarella ideale per la pizza, ma anche per arricchire gli sformati, i timballi di pasta, creare l’effetto “telefono” dei supplì, da aggiungere nelle crocchette o per creare dei toast semplici, ma gustosi. Quali altre tipologie sono assimilabili alla mozzarella e rendono lo stesso effetto avvolgente, sorprendente e anche divertente? La provola e il provolone dolce, affumicata o piccante sono ideali per amalgamare e unire bene le polpette di carciofi e patate, tenendo presente durante la preparazione del sapore particolare che la provola aggiunge al resto degli ingredienti. Allo stesso modo la scamorza, l’Asiago o la fontina a cubetti sono ideali in abbinamento con la pasta – basti pensare alla specialità dei pizzoccheri alla valtellinese – o come condimento filante per le verdure come il radicchio per spezzare l’amaro e amalgamare i sapori. Oltre ai prodotti italiani, vi sono varietà estere altrettanto buone per ricette originali come il gruviera, l’emmentaler o il cheddar tutti a pasta filante e ideali per specifiche preparazioni come i cordon bleu, il gateau di patate, o il cheese sandwich e il welsh rarebit.
Per il barbecue e la griglia
La consistenza pastosa, calda, morbida e avvolgente si ottiene anche grigliando i formaggi, ma non tutti sono adatti al barbecue. Il tomino è senz’altro adatto da grigliare, magari avvolti da una fetta di speck. Altri caci idonei alla cottura sulla griglia si ricordano anche la caciotta, il provolone, la scamorza, il caciocavallo e prodotti simili a pasta molle. L’importante è che, indipendentemente dal tipo che si utilizza, bisogna avvolgerlo in un foglio di alluminio per mantenerlo compatto ed evitare che si attacchi alla piastra. Una specialità da fare alla griglia è lo spiedino, che si può adattare anche ai gusti di vegetariani e vegani alternando le verdure al formaggio, al posto della carne e per i vegani sostituendo la caciotta al tofu, che pur non essendo tecnicamente un formaggio ha la consistenza ideale per poter essere grigliato.
Preparazioni con le … briciole
Nelle insalate il formaggio sbriciolato aggiunge sapore, gusto e un tocco diverso alla solita presentazione. È preferibile sbriciolarlo e non tagliarlo a cubetti perché si amalgama meglio con gli altri ingredienti e ideali per queste preparazioni sono quelli di capra o pecora a pasta semidura e friabile come la feta greca che si sgretola facilmente con le dita e si aggiunge a crudo sui primi piatti, le torte salate, per insaporire le vellutate o anche le macedonie di frutta o sulle verdure grigliate. Come la feta, si ricordano anche lo stilton inglese – un erborinato dal sapore piccante – e il cotija messicano dal sapore molto deciso e salato. Formaggi italiani idonei a essere sbriciolati sono il Castelmagno e il piemontese montebore.
Ricette con fondute
La polenta si abbina molto bene con le salse al formaggio o fondute e ideali per essere fusi sono il montasio, il gorgonzola, il taleggio, la toma e il castelmagno. In genere si tratta di prodotti caseari a pasta friabile, poco stagionati come la fontina valdostana e il reblochon francese e sono tutti a base di latte vaccino. Per ottenere la salsa, si scalda il formaggio fino a fonderlo e poi lo si versa su salumi, patate bollite o polenta o ovunque si abbina bene la salsa fusa.
Il cacio … grattugiato sui maccheroni
Il modo più semplice e classico per degustare il formaggio è spolverarlo su un piatto di pasta fumante, bati pensare all’uso che se ne fa per condire la carbonara o l’amatriciana, gratinato sulle lasagne, come ingrediente per preparare il pesto. I caci adatti ad essere grattugiati sono essenzialmente quelli stagionati a pasta dura a base di latte vaccino come il grana, il parmigiano, il pecorino, il formaggio di fossa e simili. Si tratta di alimenti molto versatili, dalla sapidità varia che conferiscono gusto non solo alla pasta, ma si possono abbinare sorprendentemente anche al pesce e ad alcuni tipi di molluschi, come cozze e ostriche.
Formaggi spalmabili
Molte ricette veloci e sfiziose dolci o salate si possono realizzare utilizzando i formaggi spalmabili che contrariamente a quelli da grattugiare hanno la consistenza morbida, soffice, simile a una crema o un paté e ideali per essere spalmati su fette di pane, crostini, frittate, nei ripieni per la pasta, i calzoni o i bignè salati. Ideali per queste preparazioni sono il caprino – che si abbina perfettamente con il salmone – lo stracchino, lo squacquerone, la crescenza, il mascarpone, la ricotta. Alcuni di questi latticini rendono meglio e si spalmano più facilmente se leggermente riscaldati.