Come preparare le polpette di ricotta al sugo

Le polpette di ricotta al sugo appartengono alla tradizione gastronomica calabrese, una terra dedita alla pastorizia, ricca di terreni e pascoli dove i prodotti caseari rappresentano la principale produzione, tra cui l’ottima ricotta fresca locale sia di latte vaccino che ovino. La ricotta è proprio l’ingrediente principe delle polpette al sugo e sono un secondo piatto gustoso anche se di origini “povere” e contadine che nasce per sostituire la carne, ma con lo stesso valore nutrizionale, immerse nel sugo sono saporite, appetitose, nutrienti, ideali anche per i vegetariani e per i celiaci (purché si utilizzi il pane senza glutine). Facili da preparare con ingredienti semplici, genuini e sempre reperibili.

La ricetta delle polpette di ricotta al sugo

Le polpette possono essere cotte in diversi modi: cotte in padella direttamente nel sugo di pomodoro e basilico, oppure al forno o, infine, impanate e fritte. Ovviamente, anche le varianti sono numerose sia dolci che salate, ma il segreto per realizzare delle polpette di ricotta compatte, ma morbide è la lavorazione della ricotta fino a renderla una crema densa e omogenea da potersi lavorare tra le mani. Per preparare circa 25 polpette di ricotta gli ingredienti sono:

  • 350 gr. di ricotta di pecora;
  • 140 gr. di mollica di pane casereccio;
  • 60 gr. di pecorino;
  • 40 gr di parmigiano;
  • 2 uova;
  • Mezzo spicchio di aglio;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • Sale fino (q.b.).

Prima di lavorare la ricotta occorre lasciar colare il siero molto bene, riponendola in un colino a maglie strette in frigorifero per almeno due ore, preferibilmente tutta la notte. Disponete gli ingredienti che servono e separare la mollica del pane dalla crosta e tritare finemente. Setacciare con cura la ricotta e aggiungere un mezzo spicchio di aglio schiacciato e le uova intere sbattute. Cominciare ad amalgamare, aggiungendo parmigiano e pecorino grattugiati, prezzemolo, sale e pepe. Mescolare bene fino a ottenere una crema morbida e compatta. Passare sul palmo delle mani un po’ di olio di oliva, prendere una porzione di impasto e formare delle polpette.

In base al tipo di cottura preferito, si ripongono le polpette in attesa di preparare il sugo a proprio gusto. Quando il sugo sobbolle, aggiungere le polpette e lasciarle insaporire per 10 minuti a fuoco dolce. Servire ben calde.

Consigli pratici per un ottimo risultato

Una volta cotte, le polpette di ricotta al sugo possono essere conservate in frigorifero per un massimo di due giorni, oppure congelate.

È preferibile utilizzare la ricotta ovina o di capra, più densa, saporita e compatta. Si suggerisce l’impiego del pane raffermo al pan grattato perché la mollica è più elastica e morbida, mentre il pan grattato tende a seccare e indurire l’impasto che deve rimanere cremoso. Nella versione fritta, l’impanatura si può fare con pan grattato o farina di riso. Le uova – per gli intolleranti o gli allergici – possono essere sostituite dal latte per amalgamare e compattare gli ingredienti. Per la cottura in forno è sufficiente utilizzare un tegame da forno in cui versare un filo d’olio e la passata di pomodoro o la salsa e posizionare le polpette fino a immergerle: cuocere per 20 minuti a 180° in forno statico.

Varianti di polpette di ricotta

All’impasto di base si possono aggiungere gli ingredienti che si preferiscono come gli spinaci, cotti e finemente tritati e ben scolati, oppure una crema di asparagi, patate lesse, tonno o il prosciutto crudo finemente tagliato oppure piccoli cubetti di pancetta. Una variante alla cottura in sugo è la cottura in brodo vegetale e da servire con i crostini di pane. È una ricetta versatile perché il brodo può essere utilizzato per insaporire una pastina, mentre le polpette si possono servire come secondo o contorno. Le polpettine – ridotte nelle dimensioni – possono essere servite e gustate come antipasto in abbinamento a un’insalata fresca oppure come spiedini infilate in stecchini alternate a pomodorini freschi tagliati a metà per uno stuzzichino sfizioso o un aperitivo.

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