L’antico prodotto del formaggio: scopriamolo

Lavorare il latte per produrre del formaggio è una pratica antica quasi quanto l’uomo; certamente si risale a quando gli uomini hanno cominciato le loro migrazioni fra i continenti, conducendo con loro gli animali che fornivano carne e latte per sfamare le tribù.

La scoperta dei formaggi è però sconosciuta e risale a molti millenni fa, probabilmente, dovuta all’osservazione di un animale macellato in fase di allattamento.

I popoli dell’Asia minore, dell’Asia centrale, del nord Africa e della Mesopotamia conoscevano le tecniche di produzione, le quali, poi, vennero trasmesse alle civiltà romana e greca che le perfezionarono.

Infatti, i nomi “formaggio” e “cacio” sono di derivazione latina; precisamente da “formaticum”, ovvero “forma” e da “caseus”, che fu modernizzato e rimase nella lingua parlata di tanti popoli conquistati dai romani.

Nel periodo medioevale vi fu una definitiva affermazione del cacio come alimento per le tavole dei poveri pastori, dei contadini e dei manovali ma anche per i monaci delle abbazie e i ricchi di nobili, i re e gli imperatori.

Ad oggi…

Ad oggi i formaggi conosciuti e prodotti sono oltre 2000 tipi, fra cui circa 400 sono italiani. Oggigiorno, la maggior parte dei formaggi è ottenuta con il medesimo procedimento di caseificazione. Infatti, il formaggio è un prodotto alimentare che si ottiene dalla coagulazione del latte e della sua crema, usando fermenti lattici ed altri ingredienti come ad esempio il sale.
Il tipo di latte per la produzione dei formaggi può essere di bovino, ovino, caprino oppure di bufala, poi, può essere intero, parzialmente scremato oppure parzialmente scremato e, a volte, addirittura mescolati.

Il latte viene messo a scaldare e portato alla stessa temperatura in cui si trova nello stomaco dell’animale, poi, viene aggiunto il caglio che può essere sia liquido che in polvere oppure in pasta. In questo modo si scinde la caseina che provoca la coagulazione.

Il medesimo risultato lo si ha utilizzando, in alternativa, dei batteri specifici che fermentano il lattosio e lo trasformano in acido lattico.
Dal lavoro del caglio si ottiene la cagliata, altrimenti detta giuncata: un composto gelatinoso contenente siero, sali minerali, zuccheri e particelle di grasso.

La cagliata, quindi, viene rotta in pezzettini più piccoli per facilitare spurgo del siero che determina il tempo di conservabilità dei formaggi. In seguito, la cagliata viene raccolta negli appositi stampi per tipo di formaggio e sottoposto ad una pressatura che fa defluire ciò che rimane del siero, poi, si sala la superficie con sale grosso o salamoia.

Il processo della salatura è molto particolare e varia in base alla tipologia di formaggio che si vuole ottenere, e le tecniche variano in base alla località; a volte anche semplicemente da un casaro all’altro.

Alla fine, se prevista, vi è la fase della stagionatura del formaggio e, anche in questo caso, vi sono rituali antichi e tradizionali. Di solito avviene in ambienti particolari tipo grotte di tufo nel caso del famoso “formaggio di fossa” o in cantine umide e buie ed umide. I sistemi di stagionatura, però, sono veramente moltissimi e, a volte possono essere anche molto fantasiosi.
Il siero rimasto dopo l’estrazione della cagliata è comunque importante perchè contiene i globuli lipidici, i sali minerali, le vitamine, i residui di lattosio e le proteine che, col calore, danno vita ad uno dei formaggi fra i più buoni de La Pecorella: la ricotta.

Alcune volte vengono aggiunti alla lavorazione del formaggio dei microorganismi oppure delle muffe per ottenere dei formaggi erborinati.

Varie lavorazioni e vari tipi di formaggio

Dalla cagliata si possono ottenere differenti tipi di formaggio: dai freschi, che si hanno rompendo la cagliata in grandi frammenti e hanno un grande contenuto di acqua, come ad esempio gli stracchini; i formaggi semiduri che hanno la cagliata in pezzi piccoli come una nocciola i quali vengono poi stagionati, come ad esempio provolone e caciocavallo; i formaggi duri che si hanno con la cagliata ridotta alla dimensione di chicchi di riso, e un periodo più lungo di stagionatura, ad esempio parmigiano reggiano o pecorino.

In tutti i casi, di qualunque tipo o da qualunque luogo, formaggio resta uno fra i prodotti tipici che caratterizzano il nostro territorio e, ad esso, vengono dedicate tantissime iniziative come sagre, mercatini, feste e via dicendo.

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