La caciotta romana: come viene prodotta e come gustarla

La caciotta è, in generale, un formaggio piuttosto fresco e prodotto un po’ ovunque qui in Italia ed è per questo che il nome deriva direttamente dal termine di origine latinacacio”, utilizzato fino all’Ottocento per tutti i tipi.

A differenza del formaggio in sé, la cui comparsa è difficile da collocare storicamente, la caciotta è nata in tempi recenti in relazione allo sviluppo della catena del freddo e all’abbandono della pratica della transumanza, proponendo prodotti nuovi al pubblico, in generale meno piccanti e meno stagionati, dal gusto altrettanto deciso ma fresco e quindi adatto ad una fetta più ampia di popolazione.
Ancora oggi, infatti, capita spesso di incontrare persone che non apprezzano i formaggi stagionati ma non riescono a fare a meno della caciotta o di altri prodotti a questa più simili, per via del loro gusto e dei piatti che si possono creare in cucina a cui donano sempre il giusto equilibrio.
La caciotta romana è prodotto fresco a pasta cruda, compatta e con un colore bianco che può diventare un tenue giallo paglia con il passare dei giorni, ciò che la rende particolare e di qualità è il fatto che vengono spesso preparate con latte di pecora e latte di mucca, rendendola più appetitosa.

La produzione: ecco come viene preparata

Secondo la tradizione, la caciotta viene prodotta da novembre a giugno con pecore di razza Siciliana, Comisana e Sarda che vengono lasciate al pascolo libero (elemento da non sottovalutare in tempi come questi).
Il latte, appena munto, viene pastorizzato e la prima rottura della cagliata, dalle dimensioni di un cilindro, viene fatta a 36 gradi; la seconda rottura avviene aumentando di pochi gradi la temperatura.
La massa ottenuta viene lasciata a spurgare per circa quattro o cinque ore al caldo, successivamente viene pressata e messa a riposare dalle 12 alle 18 ore.
La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con il sale grosso e la maturazione dura circa quindici giorni, anche se dallo stesso processo deriva quello che chiamiamo “primo sale” che quindi coincide con la sola salatura del prodotto.

Caciotta Mista Pecorella

La stagionatura, invece, dura circa tre mesi e durante questo periodo le forme vengono lavate almeno due volte e la loro forma rotonda può pesare da 1,5 kg fino a 3 kg.
La produzione è presente nelle province di Roma e Latina, in particolare nel comune di Trevignano Romano, ma si tratta di una produzione abbastanza diffusa in tutti i luoghi della capitale e provincia e la sua importanza si riversa nei piatti che è possibile preparare: dall’alta cucina al semplice toast, un prodotto versatile e sempre a nostra disposizione che può salvare molte delle nostre cene con amici organizzate all’ultimo momento.

Un piatto squisito: il girello di vitello maremmano con ruchetta e caciotta
Si tratta di un secondo piatto che può piacere a grandi e piccoli, ma che allo stesso tempo può permettervi di preparare una cena interessante per la vostra famiglia o eventuali ospiti senza dover pensare a piatti troppo elaborati, per questo piatto occorrono infatti pochi ingredienti, ovvero:

  • 500 gr. di  girello di vitello maremmano;
  • 150 gr. di caciotta romana in scaglie;
  • 200 gr. di ruchetta;
  • 6 cucchiai da cucina di olio extra vergine di oliva;
  • 200 ml di aceto balsamico;

La scelta ricade sul girello di vitello perché si tratta del taglio migliore della coscia e di un pezzo magro e privo di nervi, per questo considerato uno dei tagli più pregiati, secondo solo al filetto.
Questo tipo di carne è molto facile da tagliare e la cottura è breve, ma il risultato è sempre assicurato, qualsiasi sia il modo scelto.
Preparazione: Per prima cosa condite il girello con sale e pepe in maniera omogenea, donandogli il gusto deciso di cui necessita per va della sua delicatezza, a questo punto mettete a scaldare in una padella 4 cucchiai di Olio Extra Vergine d’oliva.
Ad olio caldo, ponete il girello e fatelo scottare prestando particolare attenzione alla rosolatura che deve essere omogenea affinché il gusto ottenuto sia dei migliori.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare, a fuoco alto, per circa due minuti. Fatto ciò ponete la carne e la salsa di cottura in una teglia ed infornate a 180° per un tempo breve di circa 12-13 minuti, lasciate raffreddare e tagliatelo a fette sottili e il più possibili uguali tra loro.
In una bottiglia mettete aceto balsamico, due cucchiai di olio, un pizzico di sale ed uno di pepe ed agitate il tutto fino ad ottenere una salsa leggermente densa.

Disponete, sul piatto da portata che preferite, un letto di ruchetta fresca e adagiate le fette di girello, spolverate con le scaglie di caciotta e cospargete il tutto con la salsa preparata precedentemente.
 Anche se il vero protagonista vi sembrerà il girello, sappiate che senza le scaglie, il piatto non sarebbe lo stesso e che, come sempre, sono gli ingredienti ed il loro equilibrio a rendere unico il piatto!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.