Differenze fra caglio vegetale o animale e l’importanza del formaggio in Italia

Non molto tempo fa è stato chiesto agli italiani quale fosse l’elemento che non deve mai mancare nei loro frigoriferi e la risposta più gettonata è stata una: il formaggio.
Probabilmente non serve una statistica per rendersene conto, basta guardare il proprio frigorifero per rendersi conto di possedere svariati tipi di formaggio come fosse la cosa più naturale del mondo ed effettivamente lo è.
Il formaggio costituisce da quando se ne ha memoria l’alimento territoriale per eccellenza: non esiste luogo in Italia privo del suo formaggio tipico ed il legame è talmente forte che il consumatore risulta essere il primo sostenitore.
Al di là dell’apprezzamento tipico degli italiani, il formaggio è uno degli alimenti più importanti da inserire nella propria dieta, ma bisogna comunque far sempre riferimento alla definizione legislativa secondo cui va considerato formaggio ogni prodotto ricavato dal latte intero (parzialmente o totalmente scremato), oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
Tale definizione è chiara e ci permette di affermare che il prodotto è talmente semplice e buono che basterebbe guidare il latte nella sua fermentazione naturale per avere alla fine ciò che lo rende un prodotto unico nel suo genere.

Come servire il formaggio

Data l’importanza che il formaggio riveste per la nostra dieta spesso lo serviamo durante i nostri pranzi, soprattutto quelli in cui abbiamo ospiti o durante le feste, sapendo che con un bel tagliere di formaggi si va sempre sul sicuro.
Gli italiani hanno imparato a comporre un tagliere accattivante da vedere finendo per rendere il formaggio una delle portate principali del pranzo o della cena che sia.
Ma come preparare un tagliere “perfetto”?
Questa domanda risulta spontanea soprattutto perché negli ultimi anni il numero di persone che scelgono un’alimentazione diversa da quella maggiormente diffusa è aumentato considerevolmente, basti pensare al numero di vegetariani, presenti in quasi ogni gruppo di amici e parenti.
Non è giusto, naturalmente, che questi debbano rinunciare al formaggio solo perché abbiamo scelto quelli preparati con caglio animale e non vegetale.
Cos’è il caglio? Ma, soprattutto, qual è la differenza tra caglio animale e vegetale?
Il caglio, definito anche “presame”, è un composto utilizzato per la lavorazione di formaggi e altri derivati del latte, ricco di enzimi, esso è l’elemento chiave che permette la coagulazione delle caseine, separando le proteine idrofile da quelle idrofobe.
Aggiungendo il caglio al latte, si crea un agglomerato, “cagliata”, una massa proteica che comprende sali e grassi che, non essendo più  solubile, precipita sul fondo e da il via alla preparazione dei prodotti caseari.
La porzione rimasta in sospensione, invece, è il siero e rappresenta il 90% del latte.
Il caglio, come abbiamo già detto, può avere origine animale, vegetale o microbica e nonostante le proprietà siano pressoché le stesse, quello di origine animale continua ad essere più gettonato, soprattutto per la produzione di formaggi DOP.
La principale differenza tra i vari tipi di caglio è relativa alle origini e alle modalità di estrazione; il caglio animale viene ricavato dallo stomaco di alcuni animali ruminanti, prevalentemente agnelli e vitelli, più raramente da suini e capretti, questo perché gli esemplari di giovane età posseggono alte concentrazioni di chimosina, necessaria loro per la digestione del latte materno.
Il caglio vegetale, invece, deriva da alcune piante come il fico ed il cardo selvatico. Questo secondo tipo di caglio è impiegato sia nella produzione di formaggi e derivati della tradizione regionale italiana ma soprattutto per la produzione di formaggi molto delicati e particolarmente cremosi che vengono ottenuti con maggiore facilità rispetto al caglio animale.
Ecco che allora risulta importante porre a disposizione di vegetariani e vegani del buon formaggio, creando magari un tagliere a parte che riesca a coinvolgerli.

Ecco alcuni consigli

Ma tornando al tagliere da creare per le vostre feste, vi è forse una sola regola da seguire che vi permetterà di creare il tagliere perfetto ed è quella di comporlo con formaggi di varie regioni in modo da soddisfare il gusto di tutti
Il presupposto da cui bisogna partire, però, è il seguente: ogni formaggio deve essere accompagnato da un altro alimento che sia semplice o meno ma che soprattutto riescano ad esaltare il sapore del formaggio scelto, quindi scegliete elementi come frutta, verdura e il tanto gettonato miele.
Ma vediamo adesso alcuni consigli:
-il tagliere, che sia di legno o  di ceramica, deve essere “ad orologio”: deve partire dai formaggi a pasta male per poi passare a quelli semistagionati e finire con quelli a pasta dura stagionati;
-assicuratevi che vi siano Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP, magari con del miele, apprezzato da giovani e bambini;
-serviteli a temperatura ambiente (tirateli fuori dal frigo almeno un’ora prima di servirli);
-aggiungete del pane di tipologie e forme diverse in un cestino a parte.
Seguite queste poche dritte ed il vostro successo sarà garantito!

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