Oggi è in corso un processo di digitalizzazione che sta avvolgendo e cambiando radicalmente ogni
aspetto della nostra vita, potremmo definirla addirittura una nuova rivoluzione
industriale, in quanto l’economia tradizionale si sta muovendo sempre più verso
una smart economy, un’economia in cui
la responsabilità inizia a gravare su strumenti ad altissima tecnologia
definiti, appunto, smart, ovvero “intelligenti”.
Nel caso del settore caseario (ma il caso si potrebbe ampliare anche all’intero
settore agroalimentare), la tecnologia sta prendendo sempre più piede in ogni
fase della produzione del prodotto finale e della sua distribuzione attraverso
una complessa serie di sistemi automatizzati che riguardano dalla composizione
del mangime degli animali, finanche a sistemi di controllo della temperatura
delle stanze in cui maturano i formaggi e in cui vengono trasportati.
Per questo, sembra strano sentire parlare di “arte” quando ci si riferisce al mestiere di casaro, ma così come un musicista resta tale che scriva con carta e penna o al pc, tale resta anche un casaro che usa la tecnologia per migliorare il prodotto finale, in quanto è una figura a metà tra l’artigiano e l’artista, così come molte altre figure dell’economia tradizionale oggi offuscate dalla tecnologia.
Cos’è l’arte casearia
Definiamo l’arte casearia come la capacità di ottenere, partendo dal latte crudo o addirittura dall’allevamento dei capi di bestiame, un prodotto finito di alta qualità, indipendentemente dal tipo di latte usato, dal livello di stagionatura e dalla stessa tipologia di prodotto finale. Oggi la caseificazione “tradizionale” sta lasciando il passo a quella industriale e vediamo sempre meno caseifici per le strade di campagna e sempre più marche industriali nei supermercati. Ovviamente, non vale quasi la pena dirlo, si mangia per quanto si paga e se i prodotti ottenuti tramite procedure tradizionali costano di più, è perché hanno costi di produzione più alti, più che giustificati dalla qualità superiore di tali prodotti (a questo discorso fanno eccezione, ovviamente, le grandi marche celebri del mercato italiano e internazionale).
In particolare, l’arte casearia riguarda la produzione di:
- coagulazioni lattiche;
- formaggi a pasta morbida;
- formaggi a pasta cotta, semicotta e pasta dura;
- formaggi a crosta fiorita e a crosta lavata;
- formaggi a pasta gessata;
- formaggi erborinati;
- yogurt;
- mozzarelle;
- ricotta;
- formaggi affinati;
- formaggi sperimentali.
L’arte casearia si articola in una serie di tecniche e conoscenze atte a garantire una qualità maggiore del prodotto finale per quel che riguarda proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti, che si possono indifferentemente mettere in atto attraverso sistemi tradizionali o moderni.
Princìpi generali della caseificazione
Anzitutto, prima di parlare di caseificazione, bisogna definire cosa sia, esattamente, il formaggio. Il formaggio è un “prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”, ex Art. 32 Rdl 15.10.1925.
Infatti, la trasformazione casearia contempla diverse operazioni base comuni ai diversi tipi di formaggio, che però possono venire attuate in modi molto diversi, dando origine ad una grande varietà di prodotti. Tali operazioni riguardano:
- preparazione del latte (riscaldamento, eventuale inoculo di fermenti o colture batteriche);
- coagulazione del latte, che avviene grazie all’intervento del caglio e all’abbattimento del pH;
- spurgo, che consiste nella separazione del siero dalla cagliata e tanto maggiore è l’azione meccanica, tanto maggiore è la perdita di liquido.
- rottura della cagliata, solitamente alle dimensioni di una noce o leggermente inferiori;
- cottura, fase che non sempre avviene, in cui si perde ulteriormente acqua e i grumi vengono compattati;
- salatura, che può avvenire a secco o in salamoia e accelera lo spurgo dell’acqua, oltre a contribuire ad evitare si formino muffe e accentuare il sapore;
maturazione e stagionatura: momenti fondamentali nei processi di produzione di un qualsiasi formaggio, in quanto consentono di far assumere al prodotto la consistenza e l’aspetto esteriore desiderato.