La Francia è uno dei paesi più importanti del mondo per quando riguarda la produzione di formaggi, tanto che, spesso, il formaggio è identificato dal mondo come uno dei simboli caratteristici della nazione. Il livello di consumo di formaggio pro capite dei cittadini francesi è pari a ben 24kg di formaggio all’anno, secondi a livello mondiale dopo i cittadini greci, che ne consumano “solo” 400g in più. Per i francesi, infatti, il formaggio è un alimento di prima scelta, in quanto al suo interno si trovano grandi quantità di calcio e proteine.
La Francia conta oltre 300 tipi diversi di formaggio, di cui 45 beneficiano della targa AOC e 38 della targa AOP (corrispettivi dei nostri DOC e DOP), numeri che li collocano al primo posto al mondo per quantità di formaggi con tale pregio. Una parte fondamentale della produzione casearia d’oltralpe è data dall’arte casearia artigianale e tradizionale, che, accanto a una forte produzione industriale, mantiene vive le tradizioni e la qualità altissima dei formaggi del paese.
Vediamo insieme, dunque, quali sono i formaggi più pregiati di questa tradizione gastronomica ricchissima con l’augurio e la speranza di assaggiarli tutti prima o poi.
Comte
Il Comte è, probabilmente, uno dei più noti formaggi
prodotti dai francesi a buona ragione.
Questo formaggio si presenta come una forma, stagionata con procedure
particolari per almeno 4 mesi, particolarmente grasso e dolce. Con sapore
autentico, la sua pasta semidura cambia colore: dall’avorio del freddo
invernale a un paglierino con l’avanzare della bella stagione. Il Comte è la
marca DOP più importante a livello di volume di produzione per quanto riguarda
il mercato francese, grazie a un milione e mezzo di forme da 40kg prodotte ogni
anno.
Il Comte viene usato principalmente per le fondute, dando un sapore
caratteristico a questo piatto tradizionale francese.
Camembert
Uno dei pochissimi formaggi a giocarsela in quanto a
notorietà con il Comte è proprio il Camembert, il classico formaggio “puzzolente”
francese che, malgrado venga utilizzato talvolta quasi come insulto a un popolo
intero, resta uno dei formaggi più consumati nel mondo e più apprezzati dagli
intenditori.
La pasta si presenta molle, quasi cremosa, con una crosta bianca e fiorita ed
emana un forte odore, ricavato dal latte crudo pastorizzato. Il suo metodo di
lavorazione risale addirittura alla Rivoluzione Francese, quando un prete in
fuga dalla regione del Brie arrivo al villaggio di Camembert.
Nonostante possa sembrare strano a chi non è abituato, questo formaggio ha un
sapore molto forte che si sposa molto bene con gusti leggermente agresti come
salsa ai mirtilli o marmellata all’arancia, meglio se su una baguette.
Brie
Parlato del Camembert, tocca parlare del fratello maggiore,
il Brie. Anche il nome di questo celeberrimo formaggio deriva da una regione
geografica (situata a est di Parigi), famosa proprio per la produzione di
questo prodotto. Questo è il formaggio francese più importato, consumato e,
probabilmente, famoso in Italia.
Esso si presenta come un formaggio dalla pasta molle con una delicatissima
morbidezza, derivato da latte pecorino, con la crosta, ricoperta da un leggero
strato di muffa, bianca e commestibile, tanto da confere la maggior parte del
sapore caratteristico.
Consumato tipicamente a crudo, si sposa bene con le verdure grigliate e le
marmellate di agrumi.
Cantal
Dalla caratteristica forma a cilindro, questo formaggio
deriva dall’omonimo dipartimento della regione Alvenia-Rodano-Alpi, con cui
condivide un legame strettissimo: il Cantal, infatti, può essere prodotto solo
a Cantal.
Si presenta con una pasta color avorio (tendente al giallo con la stagionatura)
non cotta (in francese “mie”, mollica) e dalla consistenza friabile. Questo
formaggio ci giunge direttamente dal medioevo, per quanto riguarda il metodo
tradizionale di lavorazione.
Da gustare principalmente senza alcun accompagnamento, per gustarne il sapore
burroso ben bilanciato tra acido e dolce, con un bel calice di Pinot Noir
accanto.