Il museo dei batteri del formaggio

Martino Verga, chimico, biologo, ricercatore e divulgatore, vicepresidente di Federchimica con delega per l’organizzazione e il personale. Il Caglificio Clerici, fondato nel 1872 dal nonno di Martino e suo omonimo nasce per combattere la pastorizzazione che, eliminando i batteri, ne elimina anche alcuni buoni che caratterizzano alcuni formaggi (come ad esempio quelli da cui dipendono i buchi dell’Emmenthaler, quelli che formano preziosi formaggi come l’inglese Blue Stilton e il francese Roquefort).

Caciotta di Mucca Vaccarella

Da allora i tecnologi alimentari delle aziende di Sacco System partono da Cadorago e vanno in giro per il mondo a raccogliere i batteri del posto. Questi cacciatori di batteri lavorano in giro per il mondo per preservare questi batteri particolari. La raccolta ammonta a oltre seimila batteri che corrispondono, all’incirca, ad altrettanti formaggi. Alla collezione di batteri è affiancata la collezione dei virus, necessari a studiare e classificare resistenze, debolezze e immunità di tali batteri.

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