Cosa sono i formaggi fermentati

Nel corso della vita, una persona ne avrà assaporati tantissimi, sia da soli che magari abbinati a qualche altro alimento o come condimento di alcuni piatti, tuttavia il formaggio rappresenta una delle migliori prelibatezze che siano presenti nel nostro Paese. Ne esistono tante varietà, che si distinguono per la metodologia di realizzazione oppure per la composizione del prodotto finale ottenuto o per il livello di stagionatura a cui è stato sottoposto.

Tra le tante tipologie esistenti, comunque, i cosiddetti formaggi fermentati rappresentano tra quelli più rinomati ed apprezzati, non solo in Italia. Cerchiamo di capire meglio in cosa consista la fermentazione per questo genere di prodotto e cosa quindi lo distingua dagli altri simili e magari anche presentarne qualche esempio tipico italiano e straniero. Partiamo alla scoperta, quindi, di questo ambito particolare dell’universo dei formaggi.

In cosa consiste la fermentazione

Questa è, in pratica, la trasformazione della composizione organica di un alimento e che avviene, per quanto concerne i formaggi, attraverso il lavoro di particolari enzimi. In particolare, questi non sono altro che microrganismi presenti nel caglio e che poi influiscono anche sul sapore del latte. In effetti, il caglio fresco viene lasciato all’aria aperta e fatto riposare, fino a che questo non raggiunga la consistenza ed il sapore che si desidera.

In base alla durata di questo processo ed all’eventuale periodo di trattamento, si possono poi distinguere i formaggi stagionati (quelli che vengono fatti maturare per un lungo periodo di tempo), quelli non stagionati (e quindi praticamente freschi) ed infine quelli fermentati appunto. Ma come si presentano questi? E qual è la differenza, ad esempio, con quelli definiti appunto stagionati?

Come si presenta tale trasformazione e la differenza tra i diversi formaggi

Tutti i formaggi, in pratica. derivano dalla fermentazione del caglio, indipendentemente da una stagionatura breve o lunga, tuttavia, tra questi, quelli definiti fermentati (o anche erborinati) hanno sviluppato ed evidenziano sulla superficie della pasta delle muffe, sotto forma di venature dal caratteristico colore verde tendente al blu. Tali muffe sono il risultato di trasformazioni di carattere fisico e biochimico.

I prodotti stagionati presentano una sorta di maturazione. Nel corso di questo periodo può accadere che essi fermentino pure, tuttavia tale ultimo processo non dipende dal tempo di maturazione, con cui poi in seguito vengono anche classificati. Troviamo, ad esempio, i formaggi a bassa stagionatura, come sono la crescenza o la tradizionale mozzarella, oppure quelli la cui maturazione è inferiore ai sei mesi, come la fontina, o ancora quelli che sono maturati più di sei mesi, tra cui l’emmenthal svizzero o il parmigiano reggiano.

Scopriamo i prodotti fermentati più celebri o prelibati

Tra i formaggi di questo genere, all’estero vi sono il Cabrales in Spagna, lo Stilton in Gran Bretagna, il Roquefort e le Chevrettes in Francia. Nel nostro Paese troviamo, invece, il famoso Gorgonzola oppure delle varianti a livello regionale di quelli appena citati, come può essere il Bruzzo. Quest’ultimo, presente soprattutto in Liguria e Piemonte e che evidenzia una pasta morbida e spalmabile, viene lasciato fermentare assieme alla grappa e ad altre porzioni di formaggi ammuffiti.

In generale, comunque, questo tipo di prodotto tende ad essere sempre cremoso, abbinato ad un sapore assai gradevole e molto particolare, tuttavia pungente e penetrante. Da questo punto di vista, un esempio molto rinomato nel Meridione d’Italia è la ricotta forte pugliese, che si distingue per un sapore assolutamente piccante e che viene utilizzata direttamente nel sugo di carne. Tuttavia, il formaggio fermentato più famoso ed utilizzato nel nostro Paese è il Gorgonzola.

Questo è un erborinato a marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta) realizzato in Lombardia e che si presenta molle abbinato ad una pasta cruda derivante dal latte intero di vacca. Viene realizzato utilizzando delle forme cilindriche e dal peso variabile tra i 9 ed i 13 chilogrammi. Dopo il suo lungo e complesso trattamento, si può avviare la stagionatura che si prolunga per circa due mesi. Ed è proprio durante tale periodo che si sviluppano le sue caratteristiche venature di muffa.          

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