Uno studio dell’Institute of Food Nutrition and Health, Eth, di Zurigo, pubblicato su ACS Omega, rivista dell’American Chemical Society, ha stabilito i canoni per la fonduta perfetta.
Dal punto di vista chimico, la fonduta è un sistema multifase di colloidi che richiede il giusto input per raggiungere la perfezione, quindi i ricercatori hanno cercato di valutare l’effetto del vino e dell’amido sul piatto.
I ricercatori hanno iniziato a preparare la fonduta con due dei formaggi tradizionali, Vacherin e Gruyère, in semplice acqua e, attraverso sperimentazione, hanno notato che:
- l’aggiunta di un impasto di fecola di patate ha impedito la separazione irreversibile del piatto;
- per imitare gli effetti del vino, hanno aggiunto una miscela di acqua ed etanolo e si è notatop che ciò ha ridotto la viscosità della fonduta;
- hanno incorporato poi dell’acido per studiare l’effetto sull’abbassamento del pH, e questo in linea generale ha avuto l’effetto di ridurre sempre la viscosità della fonduta;
- dopodiché sono stati sperimentati agenti addensanti alternativi: meno carragenina e gomma xantana erano necessari, rispetto alla quantità di fecola di patate, ma tra le due era la carragenina a fornire i risultati migliori in termini di cremosità.