Formaggi e vini: guida per l’abbinamento

Abbinare formaggi e vini, due dei prodotti alimentari d’eccellenza sia italiani che francesi, è un’arte difficile, in quanto non solo bisogna conoscere bene entrambi gli alimenti, complementari in tavola quando diversi in natura, ma bisogna anche fare molta attenzione all’armonia delle portate.
Inoltre, la produzione di vini e formaggi nel mondo è così vasta e diversificata che conoscere integralmente entrambe le categorie è quasi impossibile per un solo essere umano.

Tuttavia, come sostiene Luca Giardini (sommelier campione del mondo 2011 e ambasciatore dell’enologia italiana 2013), in Italia abbiamo un grande vantaggio: siamo tra i maggiori e i migliori produttori nel mondo sia per qualità che per quantità delle produzioni.

Una regola generale

Solitamente il formaggio viene servito dopo un secondo piatto, già accompagnato da un vino. Dunque, molti ritengono che bisogna scegliere un formaggio che si abbini bene con un sapore che già si ha in bocca, mettendo in primo piano la scelta del vino (e di conseguenza del secondo piatto) rispetto a quella del formaggio.
Gli amanti del formaggio, tuttavia, sarebbero disposti a scegliere il vino e il secondo piatto in base al formaggio da degustare successivamente.
Nonostante non ci sia una vera e propria “regola” che ci dice quale dei due vada scelto prima e quale dopo, ci limitiamo a un solo consiglio: prima il vino o prima il formaggio, l’importante è che stiano bene insieme in questo possiamo esservi d’aiuto.

Anzitutto, diciamo che una condizione necessaria affinché un vino e un formaggio stiano bene insieme, dice che il vino deve esaltare, senza mai sovrastare, il gusto del formaggio ed equilibrarne le caratteristiche peculiari. Per tanto è necessario che quanto più il formaggio è strutturato, tanto più il vino sia corposo. Vediamo quindi che i formaggi cremosi e freschi richiedono vini altrettanto freschi e profumati, mentre un formaggio di media stagionatura va molto bene con un rosso non troppo corposo.

Vedremo anche che spesso, per curiosa casualità o sapienza contadina, un vino e un formaggio che vengono dalla stessa terra probabilmente insieme non stoneranno, raggiungendo anche picchi di eccellenza come nel caso toscano di pecorino e Chianti e della sua variante toscana, pecorino e Cannonau.

Alcuni esempi

  • Parmigiano Reggiano – Franciacorta: il Parmigiano Reggiano stagionato viaggia molto bene con il Franciacorta di solo pinot nero, in particolare Le Marchesine Franciacorta Brut Blanc de Noir 2009;
  • Burrata – Chardonnay: lo Chardonnay si presenta come un vino particolarmente cremoso e fresco; tale freschezza si abbina perfettamente alla dolcezza grassa della Burrata;
  • Bitto – Morellino di Scansano: la verve tannica del Morellino si abbina perfettamente al gusto del Bitto;
  • Pecorino Toscano – Chianti Classico: forse il più classico degli abbinamenti tra vino e formaggio, quasi scontato, che non ha bisogno di alcuna spiegazione: questi due prodotti di terra Toscana sembrano, e forse lo sono, fatti per essere goduti insieme;
  • Ragusano Dop – Chianti: oltre al pecorino, anche un Ragusano DOP è ben accompagnato da un Chianti, seppur leggermente più dolce rispetto a un Classico da pecorino;
  • Latteria (formaggio fresco friulano) – Bianco del Collio: il formaggio vaccino di Gorizia vede le sue note di gusto amplificate se servito con un bianco del Collio dalle note aromatiche;
  • Taleggio Rosé: un rosé non troppo strutturato viaggia sulla stessa lunghezza d’onda del Taleggio, grazie alla dolcezza e grassezza di quest’ultimo;
  • Castelmagno – Bordolese: il Castelmagno, formaggio molto strutturato, necessità accanto a sé un vino corposo come il Bordolese;
  • Gorgonzola Passito: la forza del sapore del Gorgonzola viene stemperata molto bene dalle note dolci e speziate del Passito romagnolo;
  • Robiola di Roccaverano – Fiano di Avellino: la generosità del sapore di questo vino bilancia perfettamente la gentilezza della robiola;
  • Pecorino Sardo – Cannonau: potremmo definire quest’accoppiata come la versione sarda di Pecorino toscano e Chianti.

Questi sono solo alcuni esempi. Se la vostra fame (che sia fisiologica o di conoscenza) e il vostro gusto lo ritengono adatto, Paolo Scotto ha scritto un libro, in commercio dal 2004, intitolato “Formaggi e vini d’Italia”.

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