Nelle pieghe del tempo, laddove la necessità ha dato forma all’ingegno umano, nasce la torta salata con erbe spontanee – un canto alla resilienza e all’armonia tra uomo e natura selvaggia. Come un arazzo tessuto di saperi antichi, questa preparazione racconta di mani pazienti che, al primo tepore primaverile, setacciavano campi e sentieri alla ricerca del dono verde della terra: silene, cicoria selvatica, tarassaco, ortica, borragine – un patrimonio di sapori e virtù che la modernità ha quasi dimenticato.
Il matrimonio tra queste erbe e il formaggio primo sale rappresenta una delle più sublimi espressioni della cucina contadina. Il primo sale, quel giovane formaggio che ha appena iniziato il suo viaggio di trasformazione attraverso il caglio animale, conserva il candore e la fragranza lattea del latte appena munto, con una struttura ancora morbida che, in cottura, rilascia umori cremosi che abbracciano le erbe, creando un dialogo di sapori primordiali.
Questa torta affonda le sue radici nella cultura mediterranea, dove l’uso di racchiudere un ripieno tra strati di pasta rappresentava sia una soluzione pratica per conservare ingredienti deperibili, sia un modo per creare un pasto completo trasportabile. Dai pastori transumanti ai contadini nei campi, la torta salata era un nutrimento che racchiudeva in sé i doni della terra e la sapienza casearia.
In Liguria prende il nome di torta pasqualina, in Emilia si trasforma in erbazzone, in Toscana diventa scarpaccia, ma il principio rimane invariato: cogliere l’essenza del territorio attraverso ciò che esso offre spontaneamente nelle diverse stagioni. La primavera, con la sua esplosione di erbe tenere, rappresenta il momento ideale per questa preparazione, quando il sapore vegetale è più intenso e il messaggio di rinascita si traduce in un tripudio di clorofilla e sostanze aromatiche.
Il primo sale è il compagno ideale di questa sinfonia verde. Nella tradizione casearia, rappresenta il primo stadio della vita di un formaggio, un momento in cui la trasformazione è appena iniziata e il sapore conserva ancora una vivacità vibrante. La leggera acidità che lo caratterizza bilancia perfettamente l’amarognolo di alcune erbe selvatiche, mentre la sua consistenza, che si ammorbidisce in cottura senza sciogliersi completamente, crea quell’alternanza di texture che rende ogni boccone un’esperienza multisensoriale.
Ciò che rende straordinaria questa torta è la sua capacità di raccontare un territorio specifico pur essendo parte di un linguaggio culinario universale. Le erbe spontanee, infatti, variano da regione a regione, da valle a valle, persino da un versante all’altro della stessa collina, portando nel ripieno l’impronta aromatica inconfondibile di un microclima, di un tipo di terreno, di una particolare esposizione al sole.
Preparare oggi questa torta significa non solo riconnettersi con un patrimonio gastronomico di inestimabile valore, ma anche riscoprire il piacere della ricerca, dell’attesa stagionale, della conoscenza profonda degli ingredienti. Significa rallentare il passo e affinare lo sguardo per riconoscere, tra il verde di un prato o ai margini di un sentiero, quelle piante che porteranno in tavola sapori che nessuna coltivazione intensiva potrà mai replicare.
Ingredienti necessari
Per realizzare una torta salata con erbe spontanee e formaggio primo sale che celebri autenticamente questo matrimonio di sapori, occorrono ingredienti semplici ma di qualità ineccepibile. Ecco cosa servirà per una torta di circa 26 cm di diametro, sufficiente per 6-8 persone:
Per la pasta:
- 300 g di farina tipo 1 o semintegrale
- 150 ml di acqua tiepida
- 50 ml di olio extravergine d’oliva (preferibilmente di frantoio)
- 5 g di sale marino integrale
- Un pizzico di bicarbonato (opzionale, per una pasta più friabile)
Per il ripieno:
- 700 g di erbe spontanee miste (cicoria selvatica, silene, borragine, tarassaco, ortica, pimpinella, malva)
- 250 g di formaggio primo sale, sbriciolato grossolanamente
- 2 uova biologiche
- 1 cipolla bianca dolce di medie dimensioni
- 30 g di pinoli tostati
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale marino e pepe nero macinato fresco q.b.
La scelta delle erbe è il cuore pulsante di questa ricetta. Idealmente, andrebbero raccolte al mattino, quando il sole ha appena asciugato la rugiada ma non ha ancora causato l’evaporazione degli oli essenziali. Se non avete la possibilità di raccogliere erbe spontanee, potete utilizzare un mix di spinaci, bietole, catalogna e borragine coltivata, integrando con erbe aromatiche come maggiorana e nepitella per ricreare la complessità aromatica del ripieno tradizionale.
Il formaggio primo sale dovrebbe essere freschissimo, idealmente prodotto non più di 2-3 giorni prima dell’utilizzo. La sua consistenza dovrebbe essere ancora morbida ma compatta, e il sapore dovrebbe presentare quella caratteristica acidità lattica che col tempo tenderà a sfumare. Un buon primo sale avrà un colore bianco avorio e un profumo che ricorda il latte appena munto, con sottili note erbacee che raccontano dell’alimentazione degli animali.
Procedimento dettagliato
Preparazione della pasta
Per una pasta che celebri la rusticità di questa preparazione, iniziate setacciando la farina in una ciotola capiente. La scelta di una farina semintegrale o tipo 1 non è casuale: le fibre e i minerali presenti contribuiranno a una maggiore complessità di sapore e a una texture più interessante.
Create un vulcano al centro e versatevi l’acqua tiepida in cui avrete precedentemente sciolto il sale. Aggiungete l’olio extravergine e, se desiderate una pasta più friabile, un pizzico di bicarbonato. Iniziate a incorporare gli ingredienti partendo dal centro e lavorando verso l’esterno, fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo con i palmi delle mani per circa 5-7 minuti, fino a quando diventa liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più malleabile e meno soggetta a ritrarsi durante la cottura.
Preparazione del ripieno
Mentre la pasta riposa, dedicate la vostra attenzione alla preparazione del ripieno, il vero cuore pulsante di questa torta. Se utilizzate erbe spontanee, dopo averle raccolte con cura, lavatele accuratamente in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte per eliminare ogni traccia di terra. Osservate attentamente ogni foglia, eliminando quelle danneggiate o che presentano segni di malattie.
In una pentola capiente, portate a ebollizione abbondante acqua salata e sbollentate le erbe per 2-3 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza perderne il carattere. Le ortiche richiedono questo passaggio per neutralizzare i loro principi urticanti, mentre altre erbe più tenere potrebbero essere utilizzate crude.
Scolate le erbe e immergetele immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura e preservarne il colore vivace. Strizzatele con decisione tra le mani per eliminare l’eccesso di umidità, quindi tritatele grossolanamente. Questa operazione può essere fatta a mano, per mantenere una texture più rustica, o con l’ausilio di un coltello affilato per chi preferisce un risultato più uniforme.
In una padella ampia, fate appassire la cipolla finemente tritata in un generoso filo d’olio extravergine. Se gradite una nota più aromatica, aggiungete l’aglio schiacciato, che rimuoverete prima di proseguire con la preparazione. Quando la cipolla diventa traslucida, unite le erbe tritate e lasciate insaporire per 5-7 minuti a fuoco medio, mescolando occasionalmente. In questa fase, aggiungete i semi di finocchio selvatico leggermente pestati, che sprigioneranno il loro aroma anisato, creando un interessante contrasto con le note verdi e amare delle erbe.
Trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Aggiungete quindi il formaggio primo sale sbriciolato, i pinoli tostati, la scorza di limone e le uova leggermente sbattute. Mescolate delicatamente per amalgamare gli ingredienti senza compattare troppo il ripieno, che deve mantenere una consistenza ariosa. Aggiustate di sale con parsimonia, tenendo conto della sapidità del formaggio, e aggiungete una generosa macinata di pepe nero fresco.
Assemblaggio e cottura
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete la porzione maggiore in un disco sottile (circa 3-4 mm) e utilizzatela per foderare una teglia da 26 cm precedentemente unta con olio extravergine, lasciando che la pasta risalga leggermente sui bordi.
Versate il ripieno nella teglia, distribuendolo uniformemente ma senza compattarlo eccessivamente. Stendete la seconda porzione di pasta in un disco della dimensione della teglia e posizionatela sopra il ripieno. Sigillate i bordi pizzicando la pasta e arrotolando verso l’interno l’eccesso, creando un cordoncino che non solo sigillerà la torta ma creerà anche un elemento decorativo.
Con la punta di un coltello affilato, praticate alcuni tagli sulla superficie per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura, evitando che la pasta si sollevi o si rompa. Spennellate la superficie con un filo d’olio extravergine per favorire una doratura uniforme.
Infornate la torta nel ripiano centrale del forno per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie appare dorata e croccante. A cottura ultimata, lasciate riposare la torta per almeno 15 minuti prima di tagliarla: questo passaggio permetterà al ripieno di stabilizzarsi e ai sapori di armonizzarsi.
Servite la torta tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata eventualmente da un’insalata di erbe amare condita con olio nuovo e aceto di mele, per esaltare ulteriormente il dialogo con le erbe del ripieno.
Considerazioni sulle intolleranze alimentari
Adattamenti per diverse esigenze dietetiche
Questa torta salata, nella sua formulazione tradizionale, contiene alcuni allergeni comuni come glutine (nella farina), lattosio e proteine del latte (nel formaggio primo sale) e uova. Tuttavia, la sua struttura si presta a numerosi adattamenti che permettono di goderne anche a chi presenta specifiche intolleranze o segue particolari regimi alimentari.
Per una versione senza glutine, la pasta può essere realizzata sostituendo la farina di grano con un mix di farine naturalmente prive di glutine come riso, grano saraceno e tapioca, con l’aggiunta di un legante come la gomma di xantano o gli psyllium husk (bucce di psillio) per garantire elasticità all’impasto. In alternativa, si può optare per una base di patate a fette sottili, disposte a formare una sorta di guscio croccante che abbraccia il ripieno.
Per chi è intollerante al lattosio o segue un’alimentazione vegana, il formaggio primo sale può essere sostituito con alternative vegetali come il tofu sbriciolato macerato in salamoia leggera per qualche ora (per conferirgli sapidità), oppure con formaggio di mandorle o anacardi fermentato con probiotici, che sviluppa note acidule simili a quelle del primo sale. Le uova possono essere sostituite con 2 cucchiai di semi di lino o di chia macinati e mescolati con 6 cucchiai di acqua, lasciati riposare fino a formare un gel che fungerà da legante.
Un’ulteriore considerazione riguarda le erbe spontanee: alcune persone potrebbero presentare allergie specifiche, specialmente nel caso di piante appartenenti alla famiglia delle Compositae, come il tarassaco. In questi casi, è consigliabile escludere le erbe problematiche, sostituendole con altre varietà tollerate.
Valore nutrizionale e benefici
Al di là delle considerazioni legate alle intolleranze, questa torta offre un interessante profilo nutrizionale. Le erbe spontanee sono ricche di vitamina C, betacarotene, calcio, magnesio e composti antiossidanti che variano in base alle specie utilizzate. L’ortica, ad esempio, è una fonte eccellente di ferro e silicio, mentre il tarassaco supporta la funzionalità epatica grazie al suo contenuto di inulina.
Il formaggio primo sale apporta proteine di alta qualità e calcio biodisponibile, mentre l’uso di farina semintegrale garantisce un apporto di fibre superiore rispetto alle preparazioni con farina raffinata. I pinoli aggiungono grassi insaturi e una dose significativa di manganese, rame e vitamina E.
Nel complesso, si tratta di un piatto equilibrato che può costituire il centro di un pasto completo, specialmente se accompagnato da un’insalata di stagione e seguito da frutta fresca. La moderata presenza di carboidrati complessi, unita alle proteine del formaggio e alle fibre delle erbe, assicura un rilascio energetico graduale che contribuisce al senso di sazietà.
Quale vino abbinare
Il carattere complesso di questa torta, con le note amare e aromatiche delle erbe spontanee bilanciate dalla cremosità del primo sale, richiede un vino che sappia rispettare questi equilibri senza sovrastarli, creando un dialogo armonioso tra calice e piatto. Ecco cinque proposte di abbinamento:
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore: un bianco marchigiano dalla struttura importante e dalla spiccata mineralità, che porta con sé profumi di mandorla fresca, fiori di campo e una nota di erbe aromatiche. La sua acidità vivace taglia perfettamente la componente grassa del formaggio, mentre la sua sapidità crea un ponte con l’amarognolo delle erbe selvatiche, in un dialogo che esalta entrambi i protagonisti. La persistenza di questo vino accompagna il lungo finale della torta, prolungando il piacere dell’assaggio.
• Fiano di Avellino DOCG: questo bianco campano dalla personalità affascinante si esprime con note di nocciola tostata, erbe officinali e pietra focaia. La sua struttura importante e la sua acidità equilibrata abbracciano la complessità aromatica della torta, mentre il finale ammandorlato crea un interessante rimando alle note lattiche del primo sale. Un vino che non si limita ad accompagnare il cibo, ma ne diventa parte integrante, aggiungendo una nuova dimensione all’esperienza gustativa.
• Gewürztraminer dell’Alto Adige: una scelta audace ma sorprendentemente efficace. L’aromaticità intensa di questo vino, con le sue note di rosa, litchi, spezie esotiche e un sottofondo di erbe alpine, crea un contrappunto affascinante con le erbe selvatiche della torta. La sua untuosità accarezza la consistenza del ripieno, mentre la leggera nota amaricante nel finale dialoga con le componenti più selvagge delle erbe. Un abbinamento che trasforma ogni boccone in un’esplorazione sensoriale.
• Soave Classico Superiore: elegante e raffinato, questo bianco veneto a base Garganega porta con sé profumi di biancospino, mela golden e mandorla dolce. La sua freschezza bilancia perfettamente la ricchezza del piatto, mentre la sua consistenza setosa avvolge il palato, preparandolo a un nuovo assaggio. Le note minerali che emergono nel finale creano un ponte con il carattere territoriale delle erbe spontanee, in un abbraccio che celebra la biodiversità italiana.
• Etna Bianco: figlio delle pendici del vulcano, questo vino siciliano a base Carricante sorprende per la sua tensione gustativa e la sua complessità. I profumi di agrumi, erbe mediterranee e fiori di campo si intrecciano con una decisa mineralità vulcanica che fa da contraltare alla dolcezza lattica del primo sale. L’acidità vibrante e la sapidità pronunciata puliscono il palato tra un boccone e l’altro, invitando a riscoprire continuamente le sfumature aromatiche della torta, in un gioco di rimandi che non stanca mai.
FAQ sulla torta salata con erbe spontanee e formaggio primo sale
Come riconoscere e raccogliere in sicurezza le erbe spontanee commestibili?
La raccolta di erbe spontanee è un’arte antica che richiede conoscenza, rispetto e attenzione. Il primo e inderogabile principio è raccogliere solo ciò che si conosce con assoluta certezza. Non esistono “trucchi” generali per distinguere le piante commestibili da quelle tossiche: solo uno studio approfondito, preferibilmente accompagnato da un esperto, può garantire una raccolta sicura.
Iniziate il vostro percorso di conoscenza concentrandovi su poche specie facilmente riconoscibili come il tarassaco (Taraxacum officinale), con le sue caratteristiche foglie dentate e il fiore giallo a capolino, o la borragine (Borago officinalis), immediatamente identificabile per i suoi fiori blu a stella e le foglie ruvide. L’ortica (Urtica dioica) è un’altra pianta facilmente riconoscibile per i suoi peli urticanti, ma ricchissima di proprietà nutritive.
Durante la raccolta, seguite alcune regole fondamentali: scegliete luoghi lontani da strade trafficate, campi coltivati (che potrebbero essere stati trattati con pesticidi), zone industriali o aree frequentate da animali domestici. Raccogliete in giorni asciutti, quando le piante non sono bagnate dalla pioggia o dalla rugiada, e utilizzate strumenti puliti come forbici o coltellini per tagliare le parti desiderate senza danneggiare il resto della pianta.
Un approccio etico alla raccolta prevede di prelevare solo ciò che utilizzerete, lasciando sempre almeno il 70% della pianta per garantirne la rigenerazione e permettere ad altri organismi di beneficiarne. Rispettate le leggi locali: alcune piante spontanee potrebbero essere protette o la loro raccolta regolamentata. Infine, considerate di partecipare a corsi di riconoscimento o escursioni guidate con esperti botanici o erboristi: l’apprendimento diretto sul campo è insostituibile per sviluppare l’occhio e la sensibilità necessari a questa pratica.
Come posso conservare le erbe spontanee se ne raccolgo in abbondanza?
Le erbe spontanee sono un dono stagionale che può essere preservato attraverso diversi metodi di conservazione, ciascuno in grado di mantenere specifiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali. L’essiccazione è forse il metodo più antico e semplice: disponete le erbe ben pulite in un unico strato su un canovaccio pulito o su graticci, in un luogo arieggiato, ombreggiato e asciutto. Le foglie più sottili si essiccheranno in 2-3 giorni, mentre quelle più carnose potrebbero richiedere fino a una settimana. Una volta completamente secche (dovrebbero risultare friabili al tatto), conservatele in contenitori di vetro scuro, lontano da fonti di calore e luce diretta.
Il congelamento è un’eccellente opzione per preservare il sapore fresco delle erbe. Dopo averle lavate e asciugate accuratamente, potete congelarle intere o tritate, in sacchetti per alimenti o in contenitori ermetici. Un trucco interessante consiste nel tritare finemente le erbe e distribuirle nei comparti di una vaschetta per ghiaccio, ricoprendole con acqua, brodo vegetale o olio d’oliva: otterrete così porzioni pronte all’uso da aggiungere direttamente a zuppe, risotti o salse.
La conservazione sott’olio è ideale per erbe più robuste come il tarassaco o il crespino. Sbollentate le foglie brevemente in acqua acidulata con aceto (per prevenire l’imbrunimento), asciugatele perfettamente e disponetele in vasetti sterilizzati, pressandole leggermente. Coprite completamente con olio extravergine d’oliva di buona qualità, assicurandovi che non rimangano bolle d’aria. Questi vasetti, se preparati correttamente, si conservano in frigorifero per 2-3 mesi.
Un metodo meno conosciuto ma straordinariamente efficace è la fermentazione lattica. Tritate le erbe, mescolatele con il 2% del loro peso in sale marino, pressatele in un barattolo di vetro fino a far fuoriuscire l’acqua di vegetazione che dovrà coprire completamente il composto. Chiudete il barattolo non ermeticamente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 7-10 giorni, quindi trasferite in frigorifero. Le erbe fermentate si conservano per mesi e acquisiscono un interessante profilo aromatico e proprietà probiotiche.
Quali sono le migliori alternative al formaggio primo sale per variare la ricetta?
Il formaggio primo sale, con la sua freschezza e la sua acidità delicata, rappresenta un punto di equilibrio perfetto con le erbe spontanee, ma la ricetta può essere reinterpretata con altri formaggi che apporteranno nuove dimensioni aromatiche alla torta. La ricotta salata, leggermente più stagionata e sapida del primo sale, porta una nota più decisa e una texture più asciutta e granulosa che contrasta piacevolmente con la morbidezza delle erbe.
Per una versione più campagnola e intensa, considerate un caciocavallo giovane tagliato a cubetti, che in cottura si ammorbidirà senza sciogliersi completamente, creando piacevoli “isole” di sapidità all’interno del ripieno. In alternativa, un pecorino fresco (non stagionato) offrirà note più intense e un retrogusto leggermente animale che dialogherà in modo affascinante con l’amarognolo delle erbe selvatiche.
Allontanandoci dalla tradizione mediterranea, un interessante esperimento potrebbe essere l’utilizzo di Feta greca, che con la sua sapidità pronunciata e la sua acidità tagliente darà vita a una torta dal carattere più marcato, quasi pungente. Oppure potete optare per un formaggio di capra fresco tipo Chèvre, la cui acidità pronunciata e il caratteristico aroma “caprino” creeranno un contrasto vibrante con la dolcezza delle erbe primaverili.
Per una versione più cremosa e avvolgente, la burrata – spezzettata e ben distribuita nel ripieno – si scioglierà in cottura creando sacche di pura seta lattea che esploderanno in bocca ad ogni morso. Questo formaggio estremamente delicato richiederà però una cottura più breve e a temperatura più moderata per preservarne al meglio le caratteristiche.
Se desiderate esplorare sapori più nordici, considerate il Brunost norvegese, un formaggio bruno ottenuto dalla caramellizzazione del siero di latte, che apporterà note dolci e leggermente caramellate, creando un interessante contrappunto con l’amarognolo delle erbe selvatiche. Un abbinamento audace ma sorprendentemente efficace, specialmente se completato con un pizzico di bacche di ginepro tritate nel ripieno.
Come posso preparare questa torta in anticipo per un pranzo importante?
Preparare questa torta in anticipo non solo è possibile, ma in alcuni casi addirittura consigliabile, poiché permette ai sapori di armonizzarsi e al ripieno di stabilizzarsi. Potete adottare diverse strategie in base al tempo a disposizione e al risultato finale desiderato.
Per un’organizzazione a breve termine, potete preparare tutti i componenti separatamente il giorno prima: l’impasto della pasta (avvolto in pellicola e conservato in frigorifero), il ripieno di erbe saltate e condite (in un contenitore ermetico in frigorifero) e il formaggio primo sale sbriciolato. Il giorno del servizio, vi basterà assemblare la torta e infornarla, risparmiando tempo prezioso e permettendovi di dedicarvi ad altre preparazioni.
Se desiderate completare l’intera preparazione in anticipo, potete cuocere la torta il giorno prima, lasciarla raffreddare completamente e conservarla in frigorifero, ben coperta con pellicola alimentare. Il giorno del servizio, portatela a temperatura ambiente per almeno un’ora, quindi riscaldatela in forno a 160°C per circa 15-20 minuti: questo passaggio non solo riporterà la pasta alla sua fragranza originale, ma scalderà il ripieno senza asciugarlo eccessivamente.
Un’altra possibilità è preparare la torta fino all’assemblaggio, senza cuocerla, e conservarla in frigorifero per una notte. In questo caso, prima di infornarla, lasciatela a temperatura ambiente per 20-30 minuti, spennellatela nuovamente con olio extravergine e procedete con la cottura come indicato nella ricetta. Questo metodo ha il vantaggio di offrire una pasta fragrante appena sfornata, ma con un ripieno dai sapori già ben amalgamati.
Per una preparazione a lungo termine, potete congelare la torta sia cruda che cotta. Nel primo caso, dopo averla assemblata, avvolgetela accuratamente in pellicola e poi in alluminio, quindi congelatela. Cuocetela direttamente dal congelatore, aggiungendo circa 15-20 minuti al tempo di cottura. Nel secondo caso, congelate la torta già cotta e completamente raffreddata; per servirla, scongelatela in frigorifero per 24 ore e riscaldatela in forno a 150°C per 25-30 minuti.
Indipendentemente dal metodo scelto, ricordate che questa torta esprime il suo massimo potenziale aromatico quando servita a temperatura ambiente o appena tiepida, mai bollente o fredda di frigorifero.
Quali sono le erbe spontanee più adatte per chi è alle prime armi con la raccolta?
Per chi muove i primi passi nel mondo affascinante della raccolta di erbe spontanee, è fondamentale iniziare con specie facilmente riconoscibili, comuni e prive di possibili confusioni con piante tossiche. Il tarassaco (Taraxacum officinale) è probabilmente il candidato ideale: le sue foglie dentate a rosetta basale e i caratteristici fiori gialli lo rendono inconfondibile. Le foglie giovani primaverili sono meno amare e perfette per la torta, apportando una gradevole nota amara e un ricco contenuto di vitamine e minerali.
La borragine (Borago officinalis) è un’altra pianta estremamente riconoscibile per i suoi bellissimi fiori a stella di un blu intenso e le foglie ruvide e pelose. Le sue foglie giovani hanno un delizioso sapore che ricorda il cetriolo e sono ricche di mucillagini che, in cottura, conferiscono una piacevole consistenza vellutata al ripieno. Anche i fiori possono essere utilizzati, sia nell’impasto che come decorazione, apportando un tocco di colore e un leggero sapore dolciastro.
La piantaggine (Plantago lanceolata e Plantago major) è una pianta resistente che cresce praticamente ovunque, riconoscibile per le foglie disposte a rosetta con nervature parallele evidenti. Il suo sapore è delicatamente erbaceo con una leggera nota di funghi, e le sue foglie, ricche di pectina, contribuiscono a legare naturalmente il ripieno della torta.
Il crescione d’acqua (Nasturtium officinale), facilmente identificabile per il suo habitat (cresce in acque pulite e correnti) e per il caratteristico sapore piccante, aggiunge una nota vivace al ripieno. È importante raccoglierlo solo da fonti d’acqua certamente pulite e lontane da contaminazioni.
Infine, la malva (Malva sylvestris), con i suoi fiori violacei e le foglie rotondeggianti leggermente lobate, è un’altra pianta sicura per i principianti. Le sue foglie hanno un sapore delicato e sono ricchissime di mucillagini che, in cottura, contribuiscono a una texture morbida e avvolgente.
Per chi è alle prime armi, è comunque consigliabile iniziare la propria avventura accompagnati da una guida esperta, partecipare a passeggiate botaniche organizzate o consultare guide illustrate specifiche per il proprio territorio. La conoscenza delle erbe spontanee è un patrimonio che si costruisce gradualmente, con pazienza, rispetto e curiosità, e che ripaga con scoperte di sapori autentici che nessun supermercato potrà mai offrire.