Questo piatto, definito “caprese” per la sua provenienza geografica, è caratterizzato da un mix di ingrediente reperibili storicamente sull’isola di Capri e nei dintorni. Parliamo in questo caso di ravioli ripieni di caciotta e parmigiano, aromatizzati con la maggiorana. Sebbene di solito vengano conditi con del sugo di pomodoro fresco, è presente anche una variante con burro fuso salvia e un’altra che ne prevede la frittura.
I ravioli sono il piatto più conosciuto dei capresi e sono preparati con un ripieno a base di formaggi aromatizzati con la maggiorana.
Nonostante la preparazione sia molto semplice, sono richiesti tempi di cottura molto lunghi. Questa ricetta è, forse più di ogni altra, rappresentativa dell’isola e della cultura di Capri, tanto che è molto difficile non trovarli in casa durante una festa, o una qualunque domenica, da quelle parti.
Il loro sapore esplosivo unisce la dolcezza dei pomodorini campani al gusto aggressivo della caciotta sorrentina, con il retrogusto leggero della maggiorana.
Ingredienti per quattro persone
Come già detto, questa ricetta prevede l’uso quasi esclusivo di prodotti tipicamente campani, in particolare:
- Per fare i ravioli, ci serviranno 500g di farina “00”, un tuorlo d’uovo di gallina e tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e mezzo litro di acqua bollente;
- Per il ripieno, useremo una Caciotta di Sorrento stagionato e grattugiata da 300gr, 4 foglie di maggiorana, un uovo, 200gr di Parmigiano grattugiato, sale e pepe;
- Per il condimento, useremo 500gr di pomodorini del Vesuvio, 2 spicchi d’aglio, basilico, olio e sale.
Preparazione dei ravioli ripieni
Innanzitutto bisogna disporre la farina a vulcano e aggiungere, al centro, l’olio, il tuorlo, il sale e l’acqua bollente.
Dopodiché, mescolare fino ad avere una pasta compatta e dividerla in quattro parti di uguale dimensione.
Mescolare ora in una scodella le uova sbattute con caciotta e parmigiano grattugiati e la maggiorana.
Ora, stendere un quarto del panetto di pasta su una spianatoia infarinata con il mattarello e metterci, su una metà, delle palline di ripieno della grandezza di un cucchiaino di caffè, distanziandole l’una dall’altra circa 6cm.
Sovrapporre l’altra parte di sfoglia a questa per coprire le palline e procedere alla separazione della pasta con lo stampino dei ravioli o con un bicchiere di diametro di 4-5cm.
Ripetere l’operazione quattro volte, ovvero una per ogni quarto di pasta.
Al termine delle operazioni mettere da parte i ravioli, evitando di sovrapporli, su un piano infarinato.
Preparazione della Chiummenzana
La “Chiummenzana” è il sugo di pomodoro mediterraneo nella sua accezione caprese. È un sugo veloce da preparare e può essere usato, oltre che per condire la pasta, per cuocere carne e uova o ancora come salsa per fritti. Per prepararla è sufficiente far soffriggere aglio e peperoncino nell’olio extravergine d’oliva, in cui bisogna aggiungere i pomodorini tagliati a metà; i pomodorini del Vesuvio usati in questa ricetta non hanno bisogno di essere spellati.
Fase finale della cottura
Una volta messi a bollire l’acqua e il sugo, lasciare quest’ultimo sul fuoco per circa 15 minuti e cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per cinque minuti. Dopo aver scolato i ravioli, unirli alla Chiummenzana.
I ravioli vanno serviti fumanti con una spolverata ulteriore di parmigiano.
Cucinare “alla caprese”
Ci sono delle accortezze che bisogna avere quando si cucina alla caprese per rendere la propria ricetta il più fedele possibile all’originale: la pasta va cotta al dente, quindi deve essere cotta nell’acqua solo all’80% (4 minuti se il taglio di pasta ne prevede 5, 8 se ne prevede 10), in modo da continuare la sua cottura mentre viene saltata e condita in padella; per il condimento bisogna, inoltre, usare esclusivamente olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche fresche come basilico, prezzemolo o, in questo caso, maggiorana; il formaggio va servito come condimento a parte a tavola.
Assaporare questo piatto significa scoprire la bellezza di Capri da un punto di vista diverso rispetto a quello per cui è famoso, ma ugualmente importante per l’identità dell’isola, attraverso i prodotti della sua terra.