Il formaggio cheddar rappresenta uno dei prodotti caseari più conosciuti e versatili al mondo, originario del villaggio di Cheddar nel Somerset inglese dove viene prodotto sin dal XII secolo. Questo formaggio a pasta dura dal colore che varia dal bianco crema all’arancione intenso ha conquistato i palati internazionali grazie alla sua capacità di adattarsi a innumerevoli preparazioni culinarie, dalle più semplici alle più elaborate. La sua popolarità negli Stati Uniti è tale che molti lo considerano erroneamente un prodotto americano, quando invece affonda le radici nella tradizione britannica. Perfetto per essere sciolto su hamburger fumanti, grattugiato su nachos croccanti, o degustato in purezza su un tagliere, il cheddar offre profili aromatici che evolvono drasticamente con la stagionatura. Chi cerca alternative italiane può trovare nel nostro territorio formaggi che, pur mantenendo la propria identità distintiva, condividono alcune caratteristiche con questo formaggio inglese iconico.
Le origini storiche e il processo produttivo unico
La storia del cheddar inizia nelle grotte di Cheddar Gorge, dove la temperatura costante e l’umidità naturale crearono le condizioni ideali per la stagionatura fortuita di un formaggio dimenticato. Nel corso dei secoli, maestri casari come Joseph Harding durante l’epoca vittoriana hanno perfezionato e standardizzato la produzione, permettendo al cheddar di diventare un prodotto esportabile in tutto l’impero britannico.
Caratteristiche del processo produttivo tradizionale:
- Cheddaring: tecnica distintiva che prevede il taglio della cagliata in blocchi sovrapposti e rigirata ripetutamente
- Eliminazione del siero: processo che rende la pasta compatta e asciutta attraverso la pressione meccanica
- Salatura: aggiunta di sale marino che conferisce sapore e favorisce la conservazione
- Stagionatura variabile: da pochi mesi per il cheddar giovane fino a oltre due anni per quello extra maturo
- Colorazione naturale: l’annatto estratto dai semi di achiote dona la tipica tonalità arancione
Il West Country Farmhouse Cheddar rappresenta l’unica denominazione protetta per questo formaggio, limitata alla produzione nel Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia con latte vaccino crudo e stagionatura minima di nove mesi. Questa certificazione garantisce l’autenticità del prodotto rispetto alle infinite imitazioni industriali sparse per il globo.
Profili aromatici e classificazione per stagionatura
Il cheddar presenta una straordinaria evoluzione gustativa determinata principalmente dal periodo di maturazione. La differenza tra un cheddar giovane e uno stagionato è paragonabile a quella che separa un vino novello da uno invecchiato in botte per anni: cambiano texture, intensità aromatica e complessità del bouquet.
Tipologie principali di cheddar:
- Mild (3-6 mesi): cremoso e burroso, con note dolci di latte fresco e nocciola delicata
- Medium (6-9 mesi): equilibrato, inizia a sviluppare sentori leggermente pungenti e texture più friabile
- Sharp (9-15 mesi): sapore deciso con retrogusto piccante e cristalli di calcio percettibili
- Extra sharp (oltre 15 mesi): intenso, complesso, con note terrose e finale persistente quasi pepato
La texture evolve progressivamente da elastica e compatta nei cheddar giovani a friabile e granulosa nei prodotti più maturi, dove si formano quei caratteristici cristalli croccanti di tirosina che gli intenditori ricercano. Il colore naturale del cheddar è bianco crema, ma molti produttori aggiungono annatto per ottenere le tonalità dal giallo dorato all’arancione acceso tanto apprezzate nel mercato americano.
Utilizzi in cucina dalla tradizione alla creatività
La versatilità del cheddar in cucina deriva dalla sua capacità di fondere perfettamente mantenendo corpo e sapore, caratteristica che lo rende insostituibile in numerose preparazioni iconiche della cucina anglossassone e tex-mex. La sua fondibilità eccezionale dipende dal contenuto di grassi e proteine che durante il riscaldamento creano un’emulsione cremosa e omogenea.
Preparazioni classiche con il cheddar:
- Mac and cheese: pasta gratinata dove il cheddar crea la colata dorata caratteristica
- Grilled cheese sandwich: toast farcito dove il formaggio fuso diventa protagonista assoluto
- Cheeseburger: fetta sciolta sulla carne che aggiunge cremosità e sapore intenso
- Salsa al formaggio: base per condire verdure, nachos e patate al forno
- Quiche e torte salate: aggiunge struttura e gusto deciso agli impasti
Per preparare una salsa al cheddar impeccabile occorre fondere il formaggio grattugiato in un roux di burro e farina allungato con latte caldo, mescolando continuamente a fuoco basso per evitare la separazione dei grassi. L’aggiunta di un pizzico di senape in polvere o paprika affumicata esalta il profilo aromatico creando un condimento memorabile per innumerevoli preparazioni.
Alternative italiane che ricordano il cheddar
Pur non esistendo in Italia un equivalente esatto del cheddar, diversi formaggi della tradizione casearia italiana condividono caratteristiche interessanti che li rendono sostituti validi in molte ricette. La scelta dell’alternativa dipende dall’utilizzo specifico: fondibilità per preparazioni cotte, intensità per degustazioni in purezza, o texture per grattugiature.
Formaggi italiani paragonabili al cheddar:
- Caciocavallo stagionato: pasta filata a lunga maturazione con sapore deciso e ottima fondibilità
- Provolone piccante: intensità aromatica simile al cheddar sharp con texture compatta
- Montasio stagionato: friabilità e cristalli di tirosina che ricordano il cheddar extra maturo
- Asiago d’allevo: sapore robusto e texture granulosa dopo stagionatura prolungata
Il caciocavallo silano DOP dopo una stagionatura di almeno sei mesi sviluppa note piccanti e una consistenza che fonde magnificamente, rendendolo ideale per sostituire il cheddar nelle preparazioni gratinate. Il provolone valpadana DOP nella versione piccante offre invece quella intensità gustativa che caratterizza i cheddar stagionati, perfetto per chi cerca sapori decisi su taglieri e panini gourmet.
Abbinamenti gastronomici e consigli di degustazione
L’arte di abbinare il cheddar dipende fortemente dalla sua stagionatura e intensità aromatica. Come regola generale, i cheddar giovani si sposano con sapori delicati e bevande leggere, mentre quelli stagionati richiedono contrappunti robusti capaci di reggere il confronto con la loro potenza gustativa.
Abbinamenti consigliati per tipologia:
- Cheddar mild: mele croccante, uva bianca, birre chiare tipo lager, vini bianchi morbidi
- Cheddar medium: pere Williams, noci tostate, sidro di mele secco, Pinot Noir giovane
- Cheddar sharp: mostarda piccante, pane di segale, birre ambrate ale, Cabernet Sauvignon
- Cheddar extra sharp: chutney di cipolle, crackers integrali, porter e stout, Porto vintage
Per una degustazione ottimale, il cheddar va estratto dal frigorifero almeno un’ora prima del consumo permettendo ai grassi di ammorbidirsi e agli aromi di esprimersi pienamente. La temperatura ideale di servizio si attesta intorno ai 18-20 gradi, momento in cui il formaggio rivela tutta la complessità del suo bouquet aromatico senza risultare eccessivamente oleoso.
Conservazione casalinga e gestione degli acquisti
Acquistare e conservare correttamente il cheddar fa la differenza tra gustare un prodotto che mantiene le proprie qualità organolettiche e uno che delude le aspettative. Il nemico principale è l’essiccazione superficiale che crea quella sgradevole crosta indurita, mentre il secondo rischio è l’assorbimento di odori estranei dal frigorifero.
Tecniche di conservazione efficaci:
- Avvolgere in carta oleata specifica per formaggi che permette la traspirazione controllata
- Evitare pellicola trasparente che intrappola umidità favorendo muffe indesiderate
- Conservare nel cassetto verdure dove la temperatura è leggermente più alta e costante
- Consumare entro 2-3 settimane dall’apertura per apprezzarne freschezza e sapore ottimali
- Raschiare eventuali muffe superficiali che non compromettono la salubrità del prodotto
Quando si acquista cheddar, privilegiare pezzi tagliati al momento dal banco piuttosto che confezioni preaffettate sottovuoto che spesso contengono additivi antiagglomeranti e presentano sapori standardizzati. I formaggi artigianali da piccoli produttori offrono profili aromatici più complessi e interessanti rispetto alle versioni industriali, pur costando leggermente di più.
Bibliografia
- Paul Kindstedt, Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization: opera accademica che ripercorre novemila anni di storia casearia analizzando l’evoluzione del cheddar e altri formaggi iconici
- Liz Thorpe, The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You’ll Love: guida pratica organizzata per categorie che include il cheddar tra i formaggi gateway per esplorare il mondo caseario
- Diana Kennedy, The Essential Cuisines of Mexico: sebbene focalizzato sulla cucina messicana, include numerose ricette tex-mex dove il cheddar gioca un ruolo fondamentale
FAQ
Il cheddar può essere consumato da chi è intollerante al lattosio?
Sì, il cheddar stagionato contiene quantità trascurabili di lattosio poiché questo zucchero viene eliminato quasi completamente durante la produzione con il siero e la piccola quantità residua viene degradata dai batteri durante la maturazione. Chi soffre di intolleranza severa dovrebbe comunque verificare con il proprio medico.
Come si riconosce un cheddar di qualità al momento dell’acquisto?
Un cheddar artigianale di qualità presenta pasta uniforme senza buchi (che indicherebbero fermentazioni anomale), colore omogeneo, aroma pulito senza sentori ammoniacali, e nei prodotti stagionati la presenza di cristalli bianchi croccanti che sono indice di maturazione corretta e presenza di aminoacidi concentrati.
Perché il cheddar americano ha un colore arancione così intenso?
Il colore arancione acceso deriva dall’aggiunta di annatto, un colorante naturale estratto dai semi della pianta Bixa orellana amazzonica ricca di carotene. Questa pratica iniziò per standardizzare l’aspetto del formaggio indipendentemente dalla stagione, poiché il latte estivo delle mucche al pascolo produceva naturalmente cheddar più giallo.