I bignoli sono un antipasto sfizioso e originale – ma può anche essere un primo – che si prepara in poco tempo, ma che richiede un po’ di manualità nella preparazione del ripieno. I bignoli, infatti, sono dei bastoncini di pasta ripiena, impanati e fritti e il ripieno è a base di besciamella cremosa e formaggio. Il tempo di preparazione complessivo è di mezz’ora, con difficoltà media. La ricetta che si propone è per 4 porzioni.
Come fare i bignoli alla turca
Se fatti bene, i bignoli sono un piacere per il palato, ecco dunque gli ingredienti e come procedere.
Ingredienti per 4 porzioni: 40 gr. di farina, 40 gr. di burro, 2 bicchieri di latte (per la besciamella), 150 gr di formaggio Vaccarella La Pecorella, 360 gr. di sfoglie di pasta all’uovo (la stessa che serve a preparare le tagliatelle o le lasagne, sottile e porosa) 1 uovo, pan grattato, olio per frittura.
Preparazione: si comincia con il preparare una besciamella molto densa con farina, burro e latte. Ottenuta la consistenza desiderata, si lascia raffreddare la besciamella, ma quando è ancora tiepida si aggiunge il formaggio Vaccarella tagliato a cubetti e amalgamare bene. Con la salsa di besciamella addensata, si cerca di ricavare dei bastoncini di dimensioni di un sigaro grossolano e tozzo. I bastoncini di besciamella e formaggio si infarinano e successivamente si avvolgono nelle sottili sfoglie di pasta avendo cura si sigillare bene i bordi, inumidendo i bordi della pasta. Questi “sigari” ripieni si passano, infine, prima nell’uovo e poi nel pan grattato e fritti in padella con abbondante olio caldo.
Come fare i ripieni
Il segreto di un buon ripieno per pasta o qualsiasi altra preparazione con imbottitura – sia dolce che salata – sta nel trovare la giusta consistenza e il gusto che si preferisce: a base di carne, verdure, funghi, formaggi, patate, pesce, creme, cioccolato o marmellata (per i dolci).
I ripieni nascono dalla necessità di sfruttare gli avanzi o quello che c’è in casa. Indipendentemente dal contenuto, il ripieno deve avere un buon livello di umidità per evitare di rompere la pasta che li contiene, sia pasta all’uovo, sfoglia, frolla o Pan di Spagna. Per le ricette salate, i ripieni perfetti sono quelli che bilanciano il gusto con la consistenza non troppo asciutta; un ripieno di base standard dovrebbe contenere un buon equilibrio tra uova, ricotta, formaggio e pangrattato a cui aggiungere eventualmente a proprio gusto altri ingredienti come la carne, il pesce o le verdure.
Poiché non esiste una “ricetta” con dosi per il ripieno, trattandosi di un composto che nasce dalla fantasia del cuoco e dagli ingredienti a disposizione, dopo alcuni tentativi e un po’ di esperienza e manualità si riuscirà a ottenere un ripieno della giusta consistenza, ben umido ed equilibrato nei sapori.
È necessario prestare un’attenzione particolare quando si preparano ripieni con le verdure (sia fresche che congelate): poiché sono ricche di acqua è preferibile cucinarle in padella o al vapore, piuttosto che lessarle; se si fanno “appassire” con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio acquistano sapore e perdono il necessario quantitativo di acqua che altrimenti – con un altro tipo di cottura – renderebbe il ripieno troppo liquido.
Uno dei ripieni più “classici” e semplici da preparare per pasta salata (come i ravioli) o dolci (come i cannoli) è quello a base di sola ricotta. Per esempio, per preparare un ripieno per circa 20 ravioli (pasta) sarà necessario utilizzare 400 gr. di ricotta, 20 gr. di formaggio grattugiato, sale, pepe (e un uovo se serve per rendere più lavorabile la ricotta). La ricotta va setacciata e lavorata con una forchetta o una spatola fino a ricavarne una crema densa. Se la ricotta non risulta lavorabile e si aggruma, allora si aggiunge un uovo come elemento legante. Assaggiare sempre per regolare di sale (o zucchero nelle preparazioni di ripieni dolci).
In ogni caso, per chi ha poca manualità o pratica in cucina può ricorrere ai preparati e ripieni alimentari già pronti negli scaffali dei supermercati, per tutti i gusti e gli utilizzi.