In cucina, gli abbinamenti più riusciti sono quelli che mettono in tavola pietanze i cui ingredienti hanno profili aromatici sono simili o complementari e in cui si gioca sui contrasti di gusto o di consistenza. Il carciofo può legarsi sorprendentemente bene al formaggio. Il carciofo è un ortaggio aromatico, con proprietà leggermente astringenti, depurative e digestive; per queste sue caratteristiche si abbina molto bene con formaggi a caglio vegetale oppure erborinati, dallo spiccato aroma di erba e pascolo. Il modo migliore per combinarli è nella preparazione di un pasticcio o tortino di formaggio e carciofi.
La ricetta del tortino di caciotta e carciofi
È una ricetta che sprigiona il meglio dei suoi sapori quando si utilizzano i carciofi di stagione ed è anche molto facile da preparare, gustosa e appetitosa. I formaggi da abbinare ai carciofi in questa ricetta sono la caciotta, la mozzarella, il parmigiano e la panna da cucina (sostituibile con lo yogurt bianco naturale, non zuccherato). Nonostante si possa considerare un piatto vegetariano (non vegano), è particolarmente calorico ed è classificabile come un secondo piuttosto che come antipasto.
Gli ingredienti per un tortino per 4 persone sono:
- 500 gr. di pasta sfoglia (fatta in casa o pre-confezionata);
- 150 gr. di mozzarella;
- 100 gr. di caciotta La Pecorella;
- 60 gr. di parmigiano grattugiato;
- 10 carciofi;
- 3 uova;
- 100 ml di panna o yogurt naturale;
- Aglio e prezzemolo nelle quantità desiderato (q.b.).
Per preparare il tortino occorre pulire bene i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e cuocerli in acqua bollente e leggermente salata. A fine cottura, si passano in padella rosolandoli con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Una volta cotti, si lasciano raffreddare mentre preparate i formaggi tagliati a cubetti. In una ciotola capiente si mettono i carciofi con un po’ della loro acqua di cottura e si mescolano con i formaggi (caciotta e mozzarella a cubetti), le uova, il parmigiano grattugiato, la panna o lo yogurt. Amalgamare bene fino a ottenere un composto ben legato. Intanto si fodera una tortiera con la carta da forno e si adagia la pasta sfoglia mantenendo i bordi alti, distribuire il composto omogeneamente nella tortiera e infornare a 180° per 40 minuti. A termine cottura, sformare il tortino e servire caldo e filante.
Curiosità sul carciofo
La stagione dei carciofi è l’inverno e si trovano nei mercati fino alla primavera. Il Cynara cardunculus scolymus appartiene alla famiglia delle Asteraceae e vanta una storia antica che risale all’antica Grecia, dove era riconosciuta come pianta selvatica. Si cominciò a coltivarlo solo nei primi secoli dopo Cristo in Sicilia fino a diffondersi in tutta la penisola a partire dal tardo Medioevo. L’Italia è il maggior produttore di carciofi al mondo, poiché si adatta molto bene nei climi miti ed è anche diventato uno dei protagonisti della cucina tradizionale regionale. Il carciofo, oltre a essere un ottimo ingrediente in cucina, è un incredibile alleato anche fuori dalla cucina: il suo succo, per esempio, viene impiegato nella cosmesi naturale per rinvigorire e tonificare la pelle.
Le varietà di carciofi sono molte; quando si impara a conoscerle tutte si può apprezzare meglio il gioco degli abbinamenti con gli altri ingredienti e con i formaggi:
- Il carciofo selvatico è ricco di spine è quello più amaro e dalla scorza dura, ostile alle mani del contadino a differenza delle varietà addomesticate da orto;
- Lo spinoso sardo, a dispetto del nome, è una varietà ligure noto anche con il nome di spinoso di Albenga ed è molto simile al selvatico per consistenze e sapore;
- Il catanese o Violetto di Sicilia è la varietà più diffusa e apprezzata in gran parte del sud Italia e non solo;
- Il carciofo romano o mammola è simile al Paestum e sono entrambi prodotti IGP denominate in base alle aree di coltura;
- Il violetto di Toscana è la varietà più tenera e ampiamente apprezzata.
A prescindere dalle varietà, il carciofo è notoriamente considerato un alleato benefico della salute grazie all’alto contenuto di Sali minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio), vitamine (A, B1, B2, C, PP), fibre (5 gr per 100 gr di prodotto). Il principio attivo della cinarina, che lo rende amaro, è alla base anche delle sue proprietà benefiche come regolatore delle funzioni epatiche e intestinali.