Formaggi Dolci, scopriamo quali sono

Tra i prodotti più rinomati ed apprezzati della nostra gastronomia, i formaggi sono presenti sulle nostre tavole e vengono gustati sia come alimento a sé e sia come ingrediente di varie ricette maggiormente elaborate. Tuttavia, ne esistono di differenti tipologie, qualità e caratteristiche. Talmente tante da risultare non semplice, alcune volte, comprenderne bene appunto la differenza. 

Tra i dubbi maggiormente riscontrati vi è quello che riguarda i formaggi dolci. Che cosa si intende esattamente con questo termine? Cerchiamo di spiegare bene il suo significato, in modo tale da rendere consapevole un consumatore delle proprie scelte, magari quando deve acquistare questo genere di formaggio per preparare una ricetta oppure semplicemente per degustarlo, accompagnato da una buona fetta di pane, ancor meglio se casereccio. 

Cos’è un formaggio di tipo dolce

Marzolino di pecora

Può capitare diverse volte che si ritrovi all’interno degli ingredienti di una ricetta oppure nel banco frigo di un supermercato la definizione di formaggio dolce e spesso la prima cosa che viene in mente è quella di un prodotto fresco, dal sapore delicato ma non intenso o piccante, come potrebbero essere invece i formaggi più stagionati. Tuttavia, ciò non risulta completamente esatto. Con tale termine infatti si intendono i cosiddetti formaggi a pasta molle.

Nello specifico, uno dei criteri attraverso cui si classificano i formaggi a livello merceologico è per composizione. In pratica, questi prodotti si differenziano sia per contenuto di grasso rispetto alla sostanza secca (da qui la distinzione tra extra grassi, grassi, semigrassi, magri ed extra magri) e sia secondo il fattore di umidità del formaggio magro, definito “Moisture on Fat-Free Basis” o MFFB (da cui la differenza dei prodotti a consistenza molle, semidura, dura ed extradura).

In base a quest’ultimo fattore quindi un formaggio dolce è quello che presenta un MFFB maggiore del 67% e di conseguenza evidenzia una certa quota di acqua che lo rende particolarmente liscio, morbido e delle volte anche cremoso. Comunque, quali sono i formaggi dolci più diffusi e noti e che si possono trovare al giorno d’oggi in commercio? Proviamo a fornire qualche esempio.

La crescenza

Questo è un genere di formaggio a pasta molle senza crosta, tipico della Lombardia meridionale ma che poi si è diffuso in Val Padana e nel resto del nord Italia. La crescenza si ottiene dal latte intero o da quello arricchito con crema di latte per arrivare poi a delle forme quadrate di una ventina di centimetri di lunghezza e del peso di un paio di chilogrammi.

Durante la procedura di realizzazione, il latte viene standardizzato con una quota di grasso oscillante tra il 3,6% ed il 5,5%, poi pastorizzato per alcuni secondi ed integrato con delle colture lattiche per fornirgli un giusto livello di acidificazione e ancora con del caglio di vitello per la sua giusta coagulazione. Dopo diversi passaggi, la cagliata ottenuta viene posta in salamoia per un paio di ore, in seguito inizia una brevissima stagionatura, al massimo per una settimana, e poi si può avviare il confezionamento della stessa.

La caciotta

Con tale definizione vengono individuati una serie di formaggi prodotti con procedure e tecniche molto simili e che sono diffusi in tantissime regioni italiane, partendo dal latte intero di capra, vacca o pecora o misto, che viene pastorizzato o termizzato. Alcune forme tipiche molto apprezzate nel Lazio e in aree limitrofe sono ad esempio la caciotta di mucca La Vaccarella oppure la particolare caciotta mista al peperoncino de La Pecorella.

Comunque, questo genere di formaggio tende ad evidenziare una pasta morbida ed una crosta sottile, mentre la sua maturazione può prolungarsi dai 10-15 giorni delle versioni fresche fino ai 2 mesi di quelle più stagionate. La coagulazione delle caciotte di tipo dolce si ha con caglio di vitello a cui poi vengono aggiunti fermenti lattici. La cagliata poi ottenuta viene inserita in stampi forati e quindi coperti da dei teli per essere in seguito messa in salamoia. Qui resta per un periodo di tempo variabile in base al peso della forma.

Questi sono soltanto alcuni esempi di formaggi dolci che sono presenti e diffusi in varie regioni italiane, tuttavia ne esistono diversi altrettanto apprezzati e di ottima qualità. Fortunatamente la varietà delle tradizioni contadine locali permette di ottenere una considerevole diversità di prodotti lattiero caseari, che arricchiscono la cultura gastronomica del nostro Paese. 

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