La muffa nel formaggio: ecco come riconoscerla

Spesso quando sentiamo parlare di muffa corriamo subito ai ripari perché tendiamo a vederla come una cosa negativa ma non è sempre così, se si parla di formaggi, infatti, essa può essere pericolosa ma può anche essere la protagonista e rendere il formaggio unico.

Quindi è importante che nel primo caso se ne eviti la formazione in maniera tale da evitare lo spreco di un alimento così buono, nel secondo caso, invece, riconoscerne l’importanza e non lasciarsi influenzare dal pregiudizio, il sapore vi ripagherà!
Ecco come si distinguono le muffe:
la muffa dal colore “blu” è quella che viene considerata commestibile e si trova in formaggi come il Gorgonzola, ma anche la muffa “bianca” del Brie e del Camembert non è da meno, si tratta infatti di peculiarità e non di un pericolo, è proprio la muffa, in questo caso, a rendere buono il prodotto.

La muffa non buona e che può costituire un pericolo, invece, ha un colore verde che può tendere al blu e quindi ingannare facilmente ed è per questo che bisogna valutare il tipo di formaggio che si ha davanti: esclusi quelli citati e famosi per questo, se la muffa si trova sulla crosta allora sarà sufficiente eliminare la sezione coinvolta, se si tratta invece di formaggi molli allora sarà meglio non mangiarli!

Perché il gorgonzola ha la muffa?

Caciotta mista al Peperoncino

Tra quelli citati sopra il gorgonzola è sicuramente il più conosciuto sia per il suo gusto inconfondibile sia per l’ampio utilizzo che se ne fa nell’alta cucina e non, si tratta dunque di un prodotto dal grande potenziale che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella nostra vita.
Prima di parlare però di tipici piatti con questo formaggio cerchiamo di capire come mai questo formaggio abbia la muffa e come sia possibile che qualcosa che riteniamo pericolosa sia in questo caso il fulcro di un gusto così particolare.
La tecnica di lavorazione casearia che consente la formazione delle muffe nella pasta del formaggio viene definita dal “processo di erborinatura” dalla tradizione antichissima e fortunatamente tramandata nel corso dei secoli.
Tale processo consiste nella formazione di miceli colorati di funghi del genere penicillium che anticamente si sviluppava sul formaggio per via dell’umidità dei luoghi in cui venivano conservati ed oggi invece correttamente selezionati al fine di non causare l’origine di muffe provenienti da funghi tossici e nocivi.
Il primo passo della tecnica casearia è l’inseminazione del latte vaccino pastorizzato, si aggiungono infatti i fermenti lattici, alcuni lieviti selezionati, il caglio e le spore del fungo, successivamente si procede con la stagionatura che ha come scopo principale di donare un gusto dolce o piccante ma anche di permettere la foratura delle varie forme.
Per la foratura si utilizzano dei grandi aghi di metallo (più raramente in rame o acciaio) per la foratura da un solo lato, successivamente si attendono alcuni giorni e si inizia a forare anche l’altro lato del formaggio.
Probabilmente vi starete chiedendo a cosa serva la foratura ed ecco che siamo pronti a dirvelo: i fori servono per far passare l’aria all’interno della pasta, in maniera tale che le muffe possano svilupparsi e moltiplicarsi dopo l’innesto del latte.
In media per il gorgonzola i tempi di stagionatura vanno da 50 giorni per quello dal sapore prevalentemente dolce a 80 giorni per quello prevalentemente piccante.
Petto di pollo con gorgonzola e noci: un piatto che stupisce
Come abbiamo accennato precedentemente, il gorgonzola permette sicuramente svariati accoppiamenti che possono dar vita a piatti in grado di stupire i vostri amici e parenti in poche e semplici mosse.
Oggi vogliamo parlarvi di un piatto che forse non avete mai preparato: il petto di pollo con gorgonzola e noci, il cui nome ci suggerisce già un tripudio di sapori difficile da eguagliare.
Non lasciatevi prendere dal panico, il piatto si prepara in poco tempo e in poche semplici mosse, basta seguire la ricetta.

Ingredienti per quattro persone:

  • 450 grammi di Petto di pollo;
  • 100 grammi di gorgonzola dolce; 
  • 1 bicchiere di farina 00;
  • 1 bicchiere di latte;
  • 50 millilitri di Marsala; 
  • Noci quanto basta;
  • Olio d’oliva quanto basta; 
  • Sale quanto basta; 

Preparazione:

Prendete delle fettine di petto di pollo sottili e passatele da entrambi i lati nella farina, mettete sul fuoco basso una padella antiaderente e aggiungete l’olio d’oliva in cui far rosolare le vostre fettine a cui aggiungere il sale di volta in volta a proprio piacimento.
Una volta che il pollo sarà dorato da entrambi i lati, toglietelo dal fuoco, sgocciolatelo e mettetelo da parte, nel frattempo private il gorgonzola della crosta e tagliatelo a pezzetti grossolani.
Nella stessa padella in cui avete cotto il pollo, versate il Marsala e lasciatelo sfumare, aggiungete i pezzi di gorgonzola e lasciatelo sciogliere.
Unite un po’ alla volta il latte in modo tale da creare un’emulsione uniforme a cui aggiungere il vostro pollo che lascerete insaporire mentre sbucciate qualche noce.
Mettete tutto insieme ed il vostro piatto è pronto, servite e godetevelo!

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