L’Ufficio per le Politiche di Internazionalizzazione e Mercati di Confcooperative, in collaborazione con l’Ufficio Studi e Ricerche di Fondosviluppo, ha pubblicato il quarto numero di Export e Mercati, con un approfondimento agroalimentare focalizzato sulla produzione e la vendita di prodotti lattiero-caseari, in particolare di formaggio.
Ma quale risulta essere allora, nel marasma di tutti i formaggi nel mondo, quello più venduto a livello mondiale? Scopriamolo insieme.
Più famoso o più venduto?
Da vari sondaggi, che hanno coinvolto tutti i continenti del globo, sono emersi alcuni dati interessanti: se per un italiano il formaggio più famoso non può che essere il Parmigiano Reggiano DOP, insediato al massimo dalla mozzarella, all’estero non tutti la pensano così. Oltre al Parmigiano, che comunque è abbastanza famoso worldwide, ci sono altri formaggi che sono più conosciuti.
Oltre al formaggio di maggior produzione nazionale, abbiamo l’inglese Stilton: chiamato anche Blue Stilton per via delle venature blu (simili a quelle del nostro gorgonzola), è un formaggio a pasta dura ed erborinata, possiede il marchio DOP (uno dei pochissimi formaggi d’oltremanica ad averlo ottenuto) e il marchio commerciale, unico formaggio inglese protetto da questa tutela. Per essere chiamato “Stilton” un formaggio deve avere caratteristiche ben definite, ovvero:
- deve essere prodotto unicamente nelle tre contee del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire;
- deve essere quindi prodotto utilizzando solo latte bovino locale pastorizzato prima dell’uso;
deve avere la classica forma cilindrica. Le forme cilindriche hanno un peso di circa 5 kg e devono maturare per circa 5-6 mesi;
- deve essere permesso al formaggio di creare la propria crosta in modo naturale. La crosta è bruna, la pasta soda e cremosa;
- non deve essere pressato;
- deve avere le caratteristiche venature blu/verdi che si diramano dal centro del formaggio. Il sapore forte e leggermente piccante.
Ma, il formaggio probabilmente più famoso, tanto da essere
in alcune parti del mondo associato all’idea generica di “formaggio”, è senza
ombra di dubbio lo svizzero Emmentaler, che deve il suo nome alla valle del
fiume Emme, nel Canton Berna.
L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono
le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride
carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del
formaggio a causa di una fermentazione propionica.
Questo celeberrimo formaggio viene prodotto con latte vaccino crudo di vacche
nutrite esclusivamente a erba e fieno. Il sapore è leggermente piccante e
acido. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso, sia per
accompagnare alcuni vini e soprattutto viene utilizzato nella fondue.
Il formaggio più venduto
Ma nessuno di questi tre formaggi ha il primato di formaggio più venduto al mondo: questo primato, esclusivo e di gran vanto, spetta al Grana Padano DOP.
Questo formaggio ha una storia millenaria, in quanto la sua nascita risale all’anno mille circa, dato ai natali da alcuni monaci benedettini, in particolare i Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, che iniziarono a diffondere bestiame, generando così un’abbondanza di latte, che fluì nella creazione della ricetta del Grana Padano al fine di conservare il latte. Con il passare del tempo, questa pratica si diffonde e diventa una delle occupazioni più comuni della zona e la sua fama lo rende partecipe di banchetti rinascimentali di principi e duchi, mentre resta comunque uno degli alimenti principali della dieta dei contadini, soprattutto in carestia (per via della lunga conservazione).
I criteri di produzione sono tra i più rigidi del mondo e garantiscono una qualità altissima del prodotto finale. È un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte crudo di vacca proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente scremato per affioramento, la crosta è di colore giallo dorato naturale, mentre la pasta si presenta di colore bianco o paglierino, con stagionatura che va dai 9 ai 20 mesi. È di sapore dolce, saporito e mai piccante.
A livello numerico, il Grana Padano ha venduto 4.345.993 di forme pari a 1.633.262 di quintali (dato 2011), contando il suo consorzio 206 consorziati e 148 produttori.