Il risotto al gorgonzola rappresenta una delle espressioni più raffinate della cucina lombarda, un piatto che racconta storie di malga e di tradizioni che affondano le radici nelle valli bergamasche e bresciane. Questa preparazione nasce dall’incontro fortuito tra il riso delle risaie padane e il gorgonzola delle alture alpine, due eccellenze che hanno trovato nel piatto una sintesi perfetta di sapori e consistenze.
La storia di questo risotto si intreccia con quella delle famiglie contadine che, durante i mesi estivi, portavano il bestiame sui pascoli d’alta quota. Qui, nelle malghe, nascevano i formaggi più pregiati, tra cui il gorgonzola dolce che oggi utilizziamo in questa ricetta. La particolarità di questi formaggi di latte crudo risiede nella loro capacità di conservare intatti tutti i sapori del territorio: l’erba di montagna, l’aria pura, il lavoro paziente dei casari.
Il gorgonzola di malga si distingue dal suo cugino industriale per una complessità aromatica straordinaria. Le muffe nobili che si sviluppano naturalmente creano quelle venature blu-verdi che non sono solo un piacere per gli occhi, ma anche il segreto di un sapore che oscilla tra il dolce e il piccante, mai aggressivo ma sempre presente. Quando si scioglie nel risotto, rilascia una cremosità avvolgente che trasforma ogni chicco di riso in una piccola perla di gusto.
L’aggiunta delle noci tostate e del miele di castagno non è casuale ma frutto di una sapienza culinaria antica. Le noci, con la loro croccantezza e il loro sapore terroso, bilanciano la morbidezza del formaggio, mentre il miele di castagno, con le sue note amare e boisé, crea un contrappunto dolce che esalta la mineralità del gorgonzola. È un equilibrio delicato, quasi musicale, dove ogni ingrediente suona la sua nota senza mai sovrastare gli altri.
Preparare questo risotto significa immergersi in un rituale che richiede pazienza e attenzione. Il riso deve essere accarezzato con il mestolo, mai maltrattato, e il brodo aggiunto gradualmente, come se si stesse raccontando una storia a puntate. Solo così si ottiene quella mantecatura perfetta che rende ogni boccone un’esperienza sensoriale completa.
Ingredienti principali
La scelta degli ingredienti per questo risotto non può essere lasciata al caso. Ogni componente deve essere selezionato con cura, privilegiando sempre la qualità alla quantità.
Il riso perfetto
Per questa preparazione è indispensabile utilizzare un riso di varietà Carnaroli o Arborio, entrambi ricchi di amido e capaci di assorbire i liquidi mantenendo la giusta consistenza al dente. Il Carnaroli, in particolare, è considerato il re dei risi da risotto per la sua capacità di rilasciare amido gradualmente, creando quella cremosità naturale che non ha bisogno di trucchi.
Quantità per 4 persone: • 320 g di riso Carnaroli • 200 g di gorgonzola di malga dolce • 80 g di noci sgusciate • 3 cucchiai di miele di castagno • 1 litro e mezzo di brodo vegetale • 1 cipolla bianca media • 1 bicchiere di vino bianco secco • 60 g di burro • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato • Olio extravergine d’oliva • Sale e pepe bianco q.b.
La selezione del gorgonzola
Il gorgonzola deve essere rigorosamente dolce e di malga, riconoscibile dalla pasta color avorio attraversata dalle caratteristiche venature blu-verdi. Al tatto deve risultare cremoso ma non liquido, con un profumo intenso ma mai pungente. Evitate assolutamente il gorgonzola piccante per questa ricetta: il suo sapore troppo deciso sovrasterebbe gli altri ingredienti.
Preparazione passo dopo passo
La tostatura delle noci
Iniziate preriscaldando una padella antiaderente a fuoco medio. Versate le noci sgusciate e tostatele per 3-4 minuti, muovendole costantemente per evitare che si brucino. Quando avranno assunto un colore dorato e sprigioneranno il loro aroma caratteristico, trasferitele su un piatto e lasciatele raffreddare. Una volta fredde, tritatele grossolanamente al coltello, mantenendo dei pezzetti di dimensioni irregolari che daranno carattere al piatto.
La preparazione del soffritto
In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere 30 grammi di burro con un filo d’olio extravergine. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti, fino a quando non diventerà trasparente. Questo soffritto delicato sarà la base aromatica del vostro risotto.
La tostatura del riso
Versate il riso nella casseruola e tostatelo per 2-3 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Il riso deve diventare leggermente traslucido sui bordi ma rimanere bianco al centro. Questa fase è fondamentale per sigillare i chicchi e permettere loro di assorbire meglio i liquidi.
La sfumatura con il vino
Alzate la fiamma e versate il vino bianco. Lasciate evaporare l’alcol per circa 2 minuti, mescolando continuamente. Il vino deve essere completamente assorbito prima di procedere con l’aggiunta del brodo.
La cottura graduale
Abbassate nuovamente la fiamma e iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescolate delicatamente e attendete che il liquido sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Questa operazione richiederà circa 18-20 minuti. Il riso deve rimanere sempre leggermente coperto dal liquido, ma mai sommerso.
La mantecatura finale
Quando il riso risulterà al dente, spegnete il fuoco e aggiungete il gorgonzola spezzettato, il burro rimanente e il Parmigiano grattugiato. Mantecate energicamente per 1-2 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiustate di sale e pepe bianco.
Quale vino abbinare
La scelta del vino per accompagnare questo risotto richiede attenzione particolare, dato l’equilibrio delicato tra la cremosità del gorgonzola e la dolcezza del miele di castagno.
• Gewürztraminer Alto Adige DOCG: questo vino bianco aromatico presenta note floreali e speziate che si sposano perfettamente con l’intensità del gorgonzola. La sua struttura morbida e la leggera sapidità bilanciano la cremosità del risotto senza sovrastarlo.
• Roero Arneis DOCG: elegante vino bianco piemontese dalla personalità decisa ma non invadente. Le sue note di pesca e mandorla si armonizzano splendidamente con le noci tostate, mentre la freschezza pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
• Franciacorta Brut: le bollicine di questo spumante lombardo creano un contrasto vivace con la cremosità del piatto. La sua mineralità e la finezza del perlage esaltano i sapori senza appesantire, rendendo ogni boccone più leggero e digeribile.
• Dolcetto d’Alba DOC: per chi preferisce un rosso, questo vino piemontese offre tannini morbidi e una piacevole freschezza. I suoi sentori di frutti rossi e la bassa acidità non contrastano con il gorgonzola ma creano un abbinamento armonioso e tradizionale.
• Nebbiolo d’Alba DOC: scelta più audace ma estremamente gratificante. Questo vino rosso presenta tannini eleganti e una complessità aromatica che dialoga magnificamente con i sapori del risotto. Le note speziate e la persistenza al palato esaltano sia il formaggio che il miele di castagno.
Domande frequenti
Posso utilizzare il gorgonzola piccante al posto di quello dolce? Sconsiglio vivamente questa sostituzione perché il gorgonzola piccante altererebbe completamente l’equilibrio del piatto. Il suo sapore deciso e pungente sovrasterebbe il delicato contrasto tra le noci tostate e il miele di castagno, rendendo il risotto troppo aggressivo al palato. Il gorgonzola dolce è fondamentale per mantenere quella cremosità avvolgente che caratterizza questa ricetta tradizionale.
Come posso conservare gli avanzi di questo risotto? Il risotto al gorgonzola può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni, coperto con pellicola trasparente. Per riscaldarlo, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo e scaldate a fuoco dolce, mescolando delicatamente. Evitate il microonde che altererebbe la consistenza cremosa. Non consiglio il congelamento perché i formaggi tendono a separarsi una volta scongelati, compromettendo la texture del piatto.
Quale tipo di miele posso usare se non trovo quello di castagno? Il miele di castagno è preferibile per le sue note amare che bilanciano la dolcezza del gorgonzola, ma in alternativa potete utilizzare miele di tiglio o di millefiori di montagna. Evitate mieli troppo dolci come quello di acacia che squilibrerebbero il piatto. Il miele deve essere utilizzato con parsimonia: bastano poche gocce per creare il contrappunto dolce desiderato.
È possibile preparare una versione vegana di questo risotto? Creare una versione vegana mantenendo l’equilibrio di sapori originale è molto difficile. Potreste sostituire il gorgonzola con formaggio vegano al blu, ma il risultato sarà inevitabilmente diverso. Una alternativa più soddisfacente sarebbe utilizzare una crema di noci con lievito nutrizionale e aggiungere funghi porcini per dare profondità al piatto, creando di fatto una ricetta completamente nuova ispirata all’originale.
Quanto tempo prima posso tostare le noci? Le noci tostate mantengono la loro croccantezza per 2-3 giorni se conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Tuttavia, per ottenere il massimo del sapore, consiglio di tostarle il giorno stesso della preparazione. Se dovete prepararle in anticipo, ripassatele in padella per 1-2 minuti prima dell’uso per ravvivare l’aroma e ripristinare la croccantezza.